豆芽相比黃豆?fàn)I養(yǎng)更好，主要體現(xiàn)在維生素含量增加、膳食纖維豐富、蛋白質(zhì)利用率提高、脂肪含量降低、礦物質(zhì)更易吸收等方面。 1.維生素含量增加：豆芽中的維生素 C 和維生素 B 族含量通常高于黃豆，有助于提高免疫力和促進(jìn)新陳代謝。 2.膳食纖維豐富：豆芽富含膳食纖維，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和腸道疾病。 3.蛋白質(zhì)利用率提高：豆芽中的蛋白質(zhì)在發(fā)芽過程中發(fā)生變化，更易被人體消化吸收和利用。 4.脂肪含量降低：相比黃豆，豆芽的脂肪含量減少，適合控制脂肪攝入的人群。 5.礦物質(zhì)更易吸收：豆芽中的礦物質(zhì)如鐵、鋅等，在發(fā)芽過程中生物活性提高，更利于人體吸收。 總的來說，豆芽在營養(yǎng)方面具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，是一種營養(yǎng)豐富且健康的食材。

黃豆芽在生長過程中，的確吸收了許多水分，這必然會(huì)使黃豆原來的營養(yǎng)素被“稀釋”。但是，黃豆在浸泡過程中，特別是在自身存在的生物酶的作用下，黃豆組織的緊密狀態(tài)會(huì)變得疏松，使黃豆中的蛋白質(zhì)生物效價(jià)和利用率大大提高。黃豆中含的20%~30%的碳水化合物，其成分較為復(fù)雜，大多數(shù)是纖維素，且人體對(duì)于黃豆中的碳水化合物較難消化和吸收。而在發(fā)芽過程中，這些碳水化合物被分解成可被人體吸收的葡萄糖，以及雖不能吸收但對(duì)人體有益的低聚糖(有利于雙歧桿菌生長繁殖)。所以，總的來講，黃豆芽的營養(yǎng)價(jià)值提高了。