古熾明 副主任醫(yī)師
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特色突出,酸甜苦辣咸,五味俱全。而川菜的辣更為有層次,不同的搭配撞擊,造就出更為多變的感官享受,這是它最為迷人之處了。
上周去吃川菜,又發(fā)現(xiàn)了一個(gè)很新鮮的名詞:新派川菜,便趕緊拿過菜單瞧瞧。那天嘗試了新派川菜中最火的幾道,印象最為深刻的是第一道涼拌菜,名字也特別雅致,叫蔥韭牛肉。牛肉鹵得非常香和入味,而且突破了以往川菜主要由辣椒,花椒調(diào)味的口感,不是一口下去唇齒間麻麻辣辣,嘗不出下一口的滋味。這個(gè)辣帶著一點(diǎn)鮮嫩清爽的味道,像小時(shí)候吃的一種“沖菜”,入口是韭香蔥香,小米辣的香味,代替?zhèn)鹘y(tǒng)川菜麻辣牛肉中的紅油,花椒的香氣,慢慢沁入舌尖的鮮辣和墊在牛肉下面的嫩南瓜都讓人驚喜連連。
鹵牛肉相信大家都吃過,并且百吃不厭,做起來也不麻煩。特別是夏天,一塊牛腱子鹵好,放入冰箱,隔天拿出來切成薄薄的片蘸上醬料吃,別提多過癮了。饞蟲來了,擋也擋不住,立馬從菜場(chǎng)買回金錢腱開始操刀,經(jīng)過升級(jí)改良的新派麻辣牛肉,用蔥韭香代替?zhèn)鹘y(tǒng)的麻辣紅油,清爽不油膩,走的是小清新路線,也是一道必不可少的佐酒前菜,相信家人一定會(huì)非常喜歡。
所有食材:主料金錢牛腱一只,老南瓜四分之一個(gè)。
輔料: 韭菜15克,香蔥20克,姜片,八角一個(gè),冰糖兩小塊,青紅小米辣6個(gè)。
調(diào)料: 六月鮮醬油,李錦記鹵水汁,XO醬(看個(gè)人喜好添加)
1.要做出好吃的鹵牛肉,千萬別選腿肉或其他部位,要買這種一長(zhǎng)條的腱子肉,也稱金錢腱。
2.買回時(shí),將外面包裹的油膜稍微修一下。
3.切開看到里面的橫截面,是一圈圈帶著筋的,這一層膠質(zhì)很豐富,而且可以讓鹵牛肉的口感更有韌性。
4.將鹵牛肉放入水中,汆燙去血水。(我只用了一半,要做個(gè)省錢的好煮婦,剩一半還可以做一道菜)
5.鑄鐵鍋中放入水,將燙好的牛肉放入水中,水大概蓋過牛肉即可。放幾片姜。
6.倒入李錦記的鹵水汁150ML (這是最近比較喜歡的做法,很省事,味道也非好好,也可以用傳統(tǒng)鹵料包)
7.接著倒入六月鮮醬油50毫升,放入一個(gè)八角,兩塊冰糖。蓋上鍋蓋大火煮10分鐘,最后小火煮到牛肉可以輕易用筷子戳入肉中即可取出晾涼。(我小火大概鹵了一個(gè)半小時(shí))
8.將南瓜切片,放入鍋中蒸熟。
9.將南瓜墊在盤子底部,將牛肉切成片均勻放在南瓜上。
10.將韭菜,香蔥,小米辣切好,擺在牛肉片上。
11.取一點(diǎn)鹵牛肉的汁,蒸南瓜的汁,再調(diào)入一點(diǎn)XO醬,均勻淋在牛肉上。最后熱油淋在蔥韭上即可。
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(責(zé)任編輯:吳燕 )
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