四川的酸菜是怎樣泡制的？

泡菜在我們平時的飲食當(dāng)中也是非常多見的，比如常見的有四川的泡菜，因為其品種不同，而使其味道有所不同，那么我們平時該怎么制作泡菜呢？ 

四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。

一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了?？梢宰鳛橐粋€專門的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。

材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。

作法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水約50--60克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3/5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會生花（水表面會生白色霉菌）。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。

吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。

另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。