鼓汁鳳爪做法

主料：雞爪500克

調(diào)料：食鹽4茶勺，蔥5克，姜10克，蒜5克，八角1個，花椒15粒，桂皮1小塊，生抽5克，蠔油4茶勺，香油5克，植物油適量，白糖5茶勺，白醋1湯勺，豆豉2茶勺，胡椒粉3克，尖椒30克

豉汁鳳爪的做法

1、雞爪洗凈，剪去趾甲，切得小些。

2、煮鍋中加入調(diào)料1（糖2茶勺、白醋1湯勺、姜片），煮開后倒入雞爪，見到雞指開始彎曲，就可以撈出備用，此步是斷生，去除冰鮮的味道。

3、將雞爪控干水份，放置一個小時左右，雞爪必須完全控干，才可以下一步，否則下油炸的時候會“放鞭炮”的，鍋中倒油，雞爪炸到兩面變金黃。

4、取出馬上投入涼水中，用水龍頭沖洗，洗去表面的油，讓雞爪完全涼透，再倒入冰水（一冷一熱的刺激，雞爪的口感才會有彈性），接著撈出備用。

5、將調(diào)料2（大料、花椒、桂皮、蔥花、姜絲）加入到雞爪中，倒入熱水，加鹽3茶勺調(diào)味，放到蒸鍋中大火蒸20分鐘，轉(zhuǎn)小火40分鐘。

6、將雞爪控干水取出，將調(diào)料3（蠔油、豆豉、蒜蓉、香油、胡椒粉、鹽、糖、生抽、尖椒片）拌勻，并倒入雞爪中拌勻，使其均勻裹上。

7、再用蒸鍋大火蒸10分鐘即可；

烹飪技巧

1、雞爪下油鍋前必須是晾干的，否則極容易爆鍋，可基本擦干水份之后，攤開拿到室外晾曬或吹干，實在沒耐心就會廚房紙擦干，再用吹風(fēng)機吹一下。

2、這個作法，又是煮、又是炸、又是冰、又是蒸，復(fù)雜是復(fù)雜了些，但真心是好吃。成品酥軟又彈牙，看似完整，吃起來卻酥糯。