咖啡烘焙的方法和原則

將生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈現(xiàn)出獨特的咖啡色、香味與口感。煎焙最重要的是能夠?qū)⒍棺拥膬?nèi)、外側(cè)都均勻地炒透而不過焦?？Х鹊奈兜?0%是取決于煎焙，是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。

●煎培的基本原則

煎培最重要的是能夠?qū)⒍棺拥膬?nèi)、外側(cè)都均勻地炒透。首先是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味澀嗆人。

咖啡的味道百分之八十是取決于煎培，因此煎培是沖泡出好喝咖啡的重要程序。

煎培的技術(shù)若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風(fēng)味。將咖啡豆煎培出其最大極限的特色，正是煎培的最終目標(biāo)。

●煎培的分類與階段

咖啡豆的煎焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種煎焙又可細分為8個階段，如表所示。

煎培階段特征

各國的喜好

三階段

Light

最輕度的煎培、無香味及濃度可言

試驗用

輕

Cinnamon

為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子成肉桂色

為美國西部人士所喜好

Medial

中度煎培。香醇、酸味可口

主要用于混合式咖啡

中度

High

酸味中和而言有苦味。適合藍山及動馬札羅等咖啡

為日本、北歐人士喜愛

中度（微深）

City

苦味較酸味為濃，適合哥倫比亞及巴西的咖啡

深受紐約人士喜愛

中度（深）

Fullcity

適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主

用于冰咖啡，也為中南美人士飲用

微深度

French

苦味強勁，法國式的烘培法，色澤略帶黑色

用于蒸氣加壓器煮的咖啡

深度（法國式）

Italian

色黑、表面泛油、意大利式的烘培法

意大利式蒸氣加壓咖啡用

重深度（意大利式）