各種咖啡烘焙度的界定及口味問題

再來談?wù)劯鞣N烘焙度的界定及口味問題。美國長久以來，慣以Cinnamon（最淺焙）、City（淺焙）、FullyCity（深焙）及Darkroast（重深焙，包括義式和法式）來界定烘焙程度（參考之前的博文：烘焙度簡介），然而，老美對咖啡風(fēng)味的偏好，向來有西濃東淡之別，因此西岸的淺焙，可能已達(dá)東岸的深焙程度，反之亦然，因此這些術(shù)語仍屬各唱各的調(diào)，并不科學(xué)。近年來，美國精品咖啡協(xié)會大力鼓吹焦糖化數(shù)值（Agtronnumber）來判定烘焙度，系以紅內(nèi)線來測定咖啡豆的焦糖化程度。數(shù)值愈高表示焦糖化愈低，也就是烘焙度愈淺，數(shù)值愈低表示焦糖化愈深，即烘焙度愈深，有了數(shù)據(jù)，就可更精確了解咖啡豆的烘焙度，不致出現(xiàn)美西的淺焙咖啡到了美東竟成了重焙咖啡的笑話。這是一個很好的演變。

美國精品咖啡協(xié)會SCAA之焦糖化數(shù)值表（Agtronnumber）

焦糖化數(shù)值（Agtronnumber）這套科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)來界定烘焙度，焦糖化數(shù)值在70以上為最淺焙Cinnamon，60以上為淺焙的City，40左右為維也納烘焙，或所謂的Fullycity，35以下為重深焙，包括法式烘焙和濃縮咖啡烘焙

咖啡風(fēng)味也會隨著烘焙度不同而改變，一般而言酸味和烘焙度呈反比，如果您偏好果酸味，不妨選購烘焙度較淺的咖啡，如果喜歡濃嗆帶甘的口味，可選重烘焙豆，另外，咖啡因含量也和烘焙度呈反比，也就是說淺焙咖啡所含的咖啡因反而超出重焙咖啡。因為咖啡因會在烘焙過程被破壞。而果香味也會隨著烘焙度加深而遞減，不過，醇酒的發(fā)酵香味、嗆味和回甘口感，淺焙咖啡不易發(fā)展出來，重烘焙豆比較有這方面的優(yōu)勢。然而，如果重焙技術(shù)不佳，很可能弄出一爐又焦又苦的爛咖啡。

淺焙深焙，吵翻天！

咖啡究竟應(yīng)采淺焙或深焙，這是業(yè)界最具爭議性話題，甚至到了翻臉地步。一般而言，北義大利、美國東部的烘焙度較淺，焦糖化數(shù)值多半在40左右，此派知名業(yè)者包括意利咖啡（Illyaffe）、綠山咖啡（GreenMountain）和維瓦契濃縮咖啡（VivaceEspresso，注：該公司雖設(shè)于重烘焙的西雅圖，卻逆勢而為，倡導(dǎo)淺焙），這些業(yè)者的咖啡豆在第二爆以前或豆表快要滲出咖啡油以前，立即?；鸪鰻t，他們的論點是咖啡油含有大量芳香成分，應(yīng)盡量保存在豆子內(nèi)，咖啡油滲出來，油滋滋的雖然好看，但芳香成分也因此流失了。此派也認(rèn)為咖啡豆快出油前，馬上出爐，焦糖化程度最佳，Body（稠度）也最好，咖啡的果酸味與回甘口感最均衡。淺焙派也抨擊重焙業(yè)者把咖啡油烘出豆表是暴殄天物。

然而，義大利南部和美國西岸的重烘焙派，如舊金山的畢茲咖啡（Peet‘sCoffee），西雅圖的藝術(shù)咖啡（Caffe‘D‘a(chǎn)rte）、和咖啡豆與機(jī)具公司（BeansandMachines），卻堅持咖啡豆一定要烘出油才好喝，他們的豆子經(jīng)過測示，濃縮咖啡專用豆焦糖化數(shù)值都在35以下，酸味較強(qiáng)的安地瓜甚至出現(xiàn)18度的超重烘焙，真是到了〝重烘焙，手不軟〞的地步。

此派多半在第二爆或豆表出油后，滑行一陣才出爐，他們不認(rèn)同淺焙派所謂〝出油就是流失芳香成分〞的說法，并批評淺焙派的豆子〝發(fā)展不完全〞，尖酸味似乎壓過了甘甜味也缺少了濃嗆口感，風(fēng)味太單調(diào)。甚至還譏笑淺焙派真正目的是為了省錢，因為只有頂級阿拉比卡豆才熬得住重烘焙，并發(fā)展出豐富、濃嗆、甘甜又不咬喉的絕佳風(fēng)味，次級豆在大火煎熬下，只會呈現(xiàn)單調(diào)的苦澀味。

重烘焙派還自詡為〝游走剃刀邊緣的老饕咖啡〞，因為咖啡豆二爆后，變化很快，稍有閃失整爐都會報銷，不像淺焙派二爆出油前就〝收兵〞，技術(shù)層次較低。倡導(dǎo)重烘焙最力的畢茲咖啡，在美國咖啡界享有崇高地位，畢茲能在攝氏二百多度高溫，操爐十五分以上才出豆，而且濃而不苦，這番工夫令人敬佩。當(dāng)然這和畢茲改裝烘焙機(jī)的能耐有關(guān)。總之，重烘焙派堅持只有二爆后的豆子，風(fēng)味才完整。

持平而論，淺焙和深焙各有千秋，喝咖啡原本就具有很強(qiáng)的主觀性，理應(yīng)相互尊重。