36小時天然酵種亞麻籽法棍

　　材料：

　　法包粉，425克

　　冰水， 325克左右

　　亞麻籽，50克

　　鹽，10克

　　黑麥天然酵種（100%水粉比例），150克

　　做法：

　　1. 混合面粉，亞麻籽，水，攪拌成團(tuán)，手揉就可以。

　　2. 冰箱冷藏浸泡過夜，8到12小時。

　　3. 加入鹽和天然酵種，用KA勾型頭第2或3檔揉至面團(tuán)基本均勻，大概3到4分鐘。由于天然酵種的質(zhì)地比較接近面團(tuán)，比以前用即時酵種的版本要容易揉均勻。剛攪拌完畢一些不均勻也沒關(guān)系，在下面折疊過程中會完全均勻。

　　4. 室溫（25℃）加蓋發(fā)酵3小時。在30，60，90，120，150分鐘時折疊 （像這樣 ），一共5次。面團(tuán)非常粘濕，動作要利落。要根據(jù)自己面團(tuán)的筋度調(diào)整折疊次數(shù)。面團(tuán)會長大一點，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有2倍大。

　　5. 冷藏24小時左右。

　　6. 取出時面團(tuán)漲大到原來的2倍大，如果沒有漲這么多，放在室溫繼續(xù)發(fā)酵至2倍左右，面團(tuán)會有很多泡。這里完全需要根據(jù)面團(tuán)的狀況而決定是否要室溫繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵多久。根據(jù)我的酵種，室溫，冰箱溫度等因素，一般在把面團(tuán)取出冷藏后還需要室溫發(fā)酵1到2小時左右，但絕對不可一概而論。

　　7. 分割成230克面團(tuán)4份，滾圓放松回溫40分鐘。

　　8. 同時烤箱連石板和烤盤一起預(yù)熱到550F（290℃）（石板和烤盤的作用請看這里），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內(nèi)，要預(yù)熱比較久才會到達(dá)預(yù)定溫度。

　　9. 整形成法棍，放在鋪烘焙紙的烤盤上二次發(fā)酵40分鐘左右，至手指按下慢慢彈回一部分。中間的烘焙紙要拱起間隔面團(tuán)。

　　10 等二發(fā)結(jié)束，割包。

　　11. 往烤盤里澆一點沸水，關(guān)門。取面團(tuán)，開門，連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移石板上，下面盛水的烤盤內(nèi)再澆一杯熱水，關(guān)門。烤溫降到460F（237℃），烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤15分鐘左右，至面包成深色。