浙菜菜譜 酥鯧畫的做法

　　主料：鯧魚1000克

　　調(diào)料：醬油50克 醋40克 姜15克 桂皮適量 黃酒20克 小蔥25克 菜籽油100克 白砂糖50克 桔皮1克

　　做法：

　　1、鯧魚剖洗干凈，斬去頭、尾、肚襠，用斜刀片成1厘米厚的片；

　　2、將魚片放在碗內(nèi)，加入黃酒、醬油25克、姜片10克、蔥白15克拌勻，腌漬15分鐘后，取出攤平，待用；

　　3、炒鍋置旺火上，注入熱水300毫升，放入蔥白10克、姜片5克、桂皮、桔皮1克，滾燒3分鐘，揀去蔥白等調(diào)料，加入醬油35克、白糖和醋繼續(xù)燒沸，撇去浮沫，制成鹵汁；

　　4、另取炒鍋一只，下入熟菜油，燒至八成熱，投入魚片，炸至金黃色時撈出；

　　5、待油溫回升至八成熱時，將魚復炸至棕黃色，撈出瀝去油；

　　6、魚片瀝油后倒入鹵汁鍋中，翻拌入味，裝盤即成。

　　小技巧：

　　1、魚片先腌漬入味，調(diào)好鹵汁味道，魚片炸至外酥里嫩，是保證此菜質(zhì)量的三部曲；

　　2、因有過油炸制過程，需準備熟菜油1000克。