1. 此菜最好用牛柳,也可代以去筋牛腿肉,但原料必須新鮮。
2. 牛肉在腌制時,根據(jù)質(zhì)量可適當增減食粉和清水比例。牛肉老,應多加水,適量增加食粉,以能使其鮮嫩。
3. 牛肉腌制時間應充足,太短則食粉未起作用,肉質(zhì)不嫩。
4. 黑胡椒汁調(diào)料比例要準確,口味咸、鮮、微甜,黑胡椒及干蔥的香味突出。
5. 鐵板用中火燒熱即可,大火易將鐵板燒紅,盛入菜肴會出現(xiàn)糊底現(xiàn)象。
6. 原料下鍋,要勤攪動,使其受熱均勻。油溫不要低于六成。如過低易出現(xiàn)原料脫水、脫漿,失去滑嫩效果。
7. 此品炒菜、盛菜、上菜都要求動作迅速,準確,一個環(huán)節(jié)掌握不好,功虧一簣。