“非油炸更健康”是概念炒作還是客觀事實(shí)？

　　油炸食品雖然含油量低，但在各種添加劑的使用上，并不少于油炸食品。

　　油炸食品易致肥胖、高血脂、冠心病等疾病的常識已無需贅言，但隨著現(xiàn)代食品加工工藝的進(jìn)步，在方便面的鼻祖日本，非油炸方便面占其市場份額的15%，在身邊的超市中，越來越多的廠家開始標(biāo)榜自己的產(chǎn)品“非油炸，更健康”，非油炸食品如何制成？“非油炸更健康”究竟是概念炒作還是客觀事實(shí)？

　　非油炸主要指噴淋食用油后熱風(fēng)烘干

　　噴淋食用油熱風(fēng)烘干工藝是非油炸食品的專業(yè)稱呼，它與油炸的區(qū)別是同一種產(chǎn)品，油炸是用油熱干燥工藝處理，油炸食品油脂含量較高，水分含量較低。中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所研究員付萍教授說，非油炸食品的原理和烘焙相似，從風(fēng)味口感上來說，油炸的食品口感會更好一些。從營養(yǎng)角度來說，烘干過程中由于溫度較油炸低，損失的營養(yǎng)素要小一些，所含熱量也相對低得多，油少、水分含量明顯高于油炸，油溫降低，丙烯酰胺含量相對低得多。另外，從安全角度來說，非油炸使用的油是一次性的，而油炸的油很有可能是反復(fù)使用多次的，前者更安全。

　　非油炸相對含油量較低

　　“拿方便面舉例，油炸方便面和非油炸方便面的主要成分中，在水分和脂質(zhì)含量上存在很大不同，油炸方便面的水分在10%以下，非油炸方便面的水分在14.5%以下；在脂質(zhì)方面，油炸方便面為20%左右，非油炸方便面為4%-5%，相當(dāng)于油炸方便面的四分之一。”中國營養(yǎng)學(xué)會秘書長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副研究員賈健斌舉例說。

　　“非油炸不等于一定不含油。對于純能量食品和膨化食品，依然會添加一定的油脂，但其能量密度較低，每100克的油脂能量要少，但這不代表薯片等非油炸食品可以放開來吃，還是要有攝入總量的控制?！备镀颊f。

　　非油炸不等于健康食品

　　但是，非油炸食品并非就是健康食品。首先，方便面、薯片等非自然食品的各種口味，都是靠甜味劑、谷氨酸鈉、鹽等調(diào)制而成?！澳名}舉例，鍋巴、薯片這類膨化食品調(diào)味劑含量很高，而且在食物成分表中并沒有將加工過程中外加進(jìn)去的食鹽放入食物成分表中的鹽成分里，而是放在鈉含量里，這容易讓消費(fèi)者忽視食鹽的攝入過多?！备镀颊f。

　　“膨化食品中一般會添加的硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨等膨松劑，長期攝入會造成體內(nèi)鋁超標(biāo)，誘發(fā)老年癡呆、骨軟化癥等。食品的生產(chǎn)管道通常是鉛錫合金。高溫下鉛會被汽化，污染食品。鉛一旦攝入就不易排出，會損傷大腦，危及周圍神經(jīng)系統(tǒng)?！辟Z健斌說。

　　而工業(yè)化生產(chǎn)非油炸類食品中使用的油脂多為精煉植物油、植物起酥油、部分氫化棕櫚油或氫化植物油。名稱不同，但其本質(zhì)都是氫化油。它會生成反式脂肪酸，大量攝入會增加患糖尿病、冠心病、代謝綜合征等慢性病的幾率。賈健斌說，在挑選薯片、餅干時(shí)，盡量買厚一些的，因?yàn)槭澄镌酱嘣奖?，丙烯酰胺含量越高，最好不吃這類食品。

　　■ 鏈接

　　“無油炸鍋”的原理跟烤箱類似

　　現(xiàn)在市面上有一種“無油炸鍋”，號稱用“熱空氣”代替“油”來煎炸食物，可以不用或是用極少的油就可以做出傳統(tǒng)做法要使用大量油的美味佳肴，號稱“用空氣炸鍋烹飪新鮮薯?xiàng)l比傳統(tǒng)電炸鍋所含脂肪量少80%，”在推薦食譜中，像雞翅、羊肉串等不用食用油涂抹直接送烤的，另外像薯?xiàng)l、胡蘿卜等都是在調(diào)料中加點(diǎn)食用油。“動(dòng)物除了魚類外，一般本身脂肪含量較高的在高溫下會自己出油，雖然改善了加工工藝，使用了雙側(cè)加熱的原理，利用風(fēng)扇加速鍋內(nèi)的對流，使得熱量可以保持在200℃左右，跟烤箱原理類似，依然不能改變本身食物含油量較高的特性。當(dāng)然，相對來說，油攝入量低對現(xiàn)代城市里的人來說是一個(gè)好選擇?！备镀颊f。

　　■ 關(guān)注致癌物丙烯酰胺

　　制作工藝 對丙烯酰胺的影響不能確定

　　丙烯酰胺這種物質(zhì)會在含碳水化合物的食物油炸和燒烤時(shí)出現(xiàn)，無論是什么制作工藝的炸薯?xiàng)l、炸土豆片，油炸和非油炸淀粉類食品都含有致癌物丙烯酰胺，平均含量高出谷類油炸食品4倍，賈健斌說。丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)又可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快。進(jìn)入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原形經(jīng)尿液排出。丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)后，會在體內(nèi)與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。

　　日本日清食品安全研究所所長山田敏廣曾在自己的《油炸與非油炸方便面的比較》里稱“通過降低油溫，可使油炸方便面中的丙烯酰胺含量大幅減少。試驗(yàn)表明，油溫降低5℃，丙烯酰胺的生成量可減少10%-15%。若將油溫控制在150℃以下，可顯著減少丙烯酰胺的生成?！钡教锩魪V又宣稱，“按照WHO組織認(rèn)為的每人每天攝入丙烯酰胺0.30mg/kg的無影響量這一標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)正常成年人，即使每天吃20份普通的油炸方便面量，丙烯酰胺也不會造成危害。”

　　付萍認(rèn)為，非油炸類食品的丙烯酰胺含量相對較低，最大限度地避免了致癌物質(zhì)丙烯酰胺的產(chǎn)生。相對來說，它有健康積極的因素。

　　但也有相關(guān)的研究認(rèn)為，沒有發(fā)現(xiàn)油炸方便面比非油炸方便面的丙烯酰胺更高，甚至“非油炸方便面的丙烯酰胺平均含量在50微克/千克左右，比油炸的高近5-10微克/千克?！?/P>