食在廣州：廣州申遺小吃之艇仔粥

　　舊時(shí)廣州西郊，河道兩旁遍植荔枝樹(shù)，叫做荔枝灣，古羊城八景之一的“荔灣晚唱”便指這里。每逢夏日黃昏，不乏文人雅士及各方游客來(lái)此游玩，游河小艇穿梭往來(lái)。其中有小艇（廣州話俗稱“艇仔”）專(zhuān)門(mén)供應(yīng)“艇仔粥”，故稱“荔灣艇仔粥”。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品遞賣(mài)過(guò)去，很受歡迎。漸漸地，連陸上的小食店也出售這種叫做荔灣艇仔粥的粥品了。

　　艇仔粥以新鮮的河蝦或魚(yú)片作配料，后來(lái)還增加了海蜇、炒花生仁、涼皮、蔥花、姜等，吃前當(dāng)即煮粥滾制，芳香撲鼻，熱氣騰騰，十分鮮甜。艇仔粥的主要配料為魚(yú)肉、瘦肉、油條、花生、蔥花，亦有加入浮皮、海蜇、牛肉、魷魚(yú)等。艇仔粥以粥滑軟綿、芳香鮮味聞名，吃前當(dāng)即煮粥滾制，芳香撲鼻，熱氣騰騰，十分鮮甜。無(wú)論在街頭食肆，或如白天鵝賓館那樣的五星級(jí)酒樓，都可品嘗到這種廣州特有的粥品。現(xiàn)在在廣州、香港、澳門(mén)以至海外各地的廣東粥品店，艇仔粥都是必備的食品。艇仔粥在行內(nèi)術(shù)語(yǔ)為“一彎”。

　　傳統(tǒng)的廣州人認(rèn)為艇仔粥要在艇上食用，并以河水煮成的粥水才有風(fēng)味，現(xiàn)時(shí)使用的自來(lái)水不及從前?，F(xiàn)時(shí)傳統(tǒng)做法的艇仔粥已經(jīng)買(mǎi)少見(jiàn)少，廣州黃埔區(qū)仍有一老人在其漁艇上以傳統(tǒng)做法賣(mài)粥。受到環(huán)境所限，廣州最后的艇仔粥已將近消失。 七十年代在廣州人民南，南方大廈對(duì)出珠江邊，仍然有艇仔粥吃。

　　艇仔粥的做法

　　原料：粳米100克，魷魚(yú)（鮮）100克，豬肚300克

　　輔料：干貝25克，豬肉皮50克，秈米粉（排米粉）50克，花生仁（生）50克

　　調(diào)料：鹽2克，味精1克，大蔥3克，姜3克，醬油5克，豬油（煉制）5克，堿3克

　　制作方法：

　　1、將干貝去除老筋，用溫水浸開(kāi)，撒碎；

　　2、魷魚(yú)食用堿水浸泡，發(fā)透后漂洗干凈，切成細(xì)絲，放入滾水中燙過(guò)；

　　3、沙爆豬皮用冷水浸發(fā)，沖洗干凈，切成絲條，放入沸水鍋內(nèi)煮爛；

　　4、豬肚擦洗干凈；

　　5、花生仁去衣，放入沸鹽水中滾過(guò)，撈出晾干；

　　6、放入慢滾油鍋內(nèi)，炸至呈金黃色時(shí)撈出、瀝干油分；

　　7、米粉用沸油炸香；

　　8、粳米洗凈，用冷水浸泡半小時(shí)后撈出瀝干；

　　9、取鍋加入適量冷水，先用旺火燒滾；

　　10、加入粳米、干貝、豬肚，待沸后改用小火慢煮至粥成，用鹽、味精調(diào)味；

　　11、其余各料均放入大碗內(nèi)，沖入滾粥，再加入豬油、醬油、姜（切絲）拌勻即可。