京菜菜譜 糊肘

　　制作材料：

　　主料：豬肘1500克

　　調(diào)料：腌韭菜花10克,醬油50克,腐乳汁15克,大蒜（白皮）10克,辣椒油25克的特色：

　　豬肘經(jīng)白煮而成。蘸著吃，肉香之外，還帶著一種糊香味，滋味比較特殊。

　　制作步驟：

　　1. 將豬肘子叉在鐵叉子上，用火把肉皮燎成焦糊色，并起小泡；

　　2. 然后，將肘子放到溫水里泡30 分鐘，刷去糊皮，使肉皮呈金黃色；

　　3. 再放到清水鍋里煮，煮熟后帶皮切成厚0.17 厘米的薄片，碼在盤(pán)內(nèi)；

　　4. 把醬油、蒜泥等調(diào)料放在小碗內(nèi)調(diào)勻，隨肉片一起上桌；

　　5. 由食者蘸著調(diào)料吃；

　　6. 調(diào)料也可不混合，分別放在小碗內(nèi)上桌，由食者憑喜好選用。

　　制作要訣：

　　1. 選后豬肘，肥而不膩，為正宗風(fēng)味品格。取料時(shí)，注意皮略大于肉；

　　2. 火燎肘皮，約燎2 至3 分鐘，要燎得均勻；

　　3. 因糊肘有糊香味，白肉不要與其同煮。

　　小帖士-食物相克：

　　豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。