肥而不膩 燉豬肉的小訣竅

　　豬肉具有營(yíng)養(yǎng)豐富和美味的特點(diǎn)，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有三點(diǎn)：

　　1、 肉塊要切得大些。豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燉豬肉時(shí)釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會(huì)相對(duì)減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當(dāng)大些，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

　　2、 不要用旺火猛煮。因?yàn)橐皇侨鈮K遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質(zhì)會(huì)隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。

　　3、 在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。

　　◆原料：肥瘦均勻的豬肉，洗凈切成塊狀。

　　◆輔料：花椒子粒、八角2-3個(gè)、蔥、姜、蒜、醬油、料酒、鹽、紅糖各適量。

　　◆做法：

　　鍋內(nèi)置水，用旺火燒，八角花椒的一半裝入干凈的紗布袋放入鍋中。蔥姜蒜的一部分切片入鍋。放肉于水中，開鍋去沫，肉變色約三成熟撈出。

　　熱鍋中加少量植物油，將糖均勻撒入炒出色，后加少量水，隨即把肉的皮部浸入糖水中約一分鐘撈出控水。

　　鍋中加3-4湯勺植物油，油熱煎肉塊，不斷翻炒，不能把肉炒糊。這道工序可以把肉中的大部分油脂炒出來(lái)而且肉塊不易變形（火大易變形）。

　　蒸法：大碗內(nèi)放植物油煎豆腐，上面放切好的肉片（皮向上），加醬油、鹽、料酒、八角和切成片的蔥姜蒜，上屜蒸20-30分鐘。

　　燉法：鍋內(nèi)加原湯，放肉和調(diào)料旺火熬10分鐘，去沫改文火燉至肉熟盛出。如果留一部分在鍋內(nèi)加一些白菜和油煎豆腐，這又是一道菜。

　　由于肉中大量動(dòng)物脂肪在烹制過程中脫出，上述兩種烹調(diào)方法做出來(lái)的肉都具有醇香不膩的特點(diǎn)。

　　注意：此種吃法也不要經(jīng)常吃，經(jīng)常吃的話飽和脂肪酸過多，容易因此引起血脂高。