把五谷雜糧沖成糊狀食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)損失嗎？

2019-01-06 05:06:37 家庭醫(yī)生在線(xiàn)

五谷粉沖糊而食，好吃又方便，但是，人們擔(dān)心，把五谷雜糧沖成糊狀食用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)損失。那么，到底會(huì)不會(huì)呢？

大家知道，糊粉的吃法，是先用烤箱烤，然后磨成粉，再用沸水沖調(diào)。這種方法是否損失營(yíng)養(yǎng)素，主要看烤制的工藝，和打粉、沖糊的過(guò)程倒是關(guān)系比較小。因?yàn)榇蚍壑皇且粋€(gè)物理過(guò)程，短時(shí)間內(nèi)并不損失營(yíng)養(yǎng)素；而沖糊只是用開(kāi)水，沖調(diào)之后，實(shí)際溫度不會(huì)超過(guò)80度，這個(gè)溫度并不會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)素的嚴(yán)重?fù)p失。

烤制過(guò)程，實(shí)質(zhì)上就是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間受熱的過(guò)程。而長(zhǎng)時(shí)間受熱的過(guò)程，可能會(huì)降低蛋白質(zhì)的利用率，損失賴(lài)氨酸等氨基酸。這種損失的具體大小，要看烤制的溫度和時(shí)間。溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，烤出來(lái)顏色越發(fā)褐，損失就越大。但烤的時(shí)間溫度不足，就無(wú)法充分烤熟，沖糊之后無(wú)法充分消化吸收。所以，烤制工藝需要充分優(yōu)化，目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有相關(guān)的研究報(bào)告，企業(yè)亦沒(méi)有給出實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

即便不用打糊粉的方法，用最傳統(tǒng)的煮粥方法，也要在100度下長(zhǎng)時(shí)間受熱。通常煮雜糧豆粥的時(shí)間都在40分鐘以上，很多家庭要煮1-2小時(shí)，甚至有的要在電燉鍋、燜燒鍋中煮過(guò)夜。這樣長(zhǎng)時(shí)間加熱，其蛋白質(zhì)倒是損失不大，但B族維生素的損失會(huì)相對(duì)大一些。

另外，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，每種食物都有其最適合的烹調(diào)方法，不是所有食物打成粉來(lái)吃都能吸收得最好。例如薏仁，其膳食纖維、維生素B等各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，通過(guò)水解后才最容易被人體吸收，如果打粉沖糊，顯然會(huì)損失其纖維、維生素B，所以煮粥、煲湯吃最好。

最后說(shuō)一下需要注意的是，粗糧打成粉后，非常容易發(fā)生氧化，因此，需要注意避免受潮。建議每次少買(mǎi)一點(diǎn)，2周內(nèi)吃完。