柿子為什么會(huì)澀 柿子發(fā)澀怎么處理

民諺有“立秋核桃白露梨，寒露柿子紅了皮。”現(xiàn)在正是吃柿子的大好時(shí)節(jié)，營養(yǎng)專家表示，柿子營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)。但是很多人吃柿子后，舌頭發(fā)澀。那么柿子發(fā)澀怎么處理？柿子為什么會(huì)澀？

柿子為什么會(huì)澀

柿子一般會(huì)有甜柿和澀柿兩種，甜柿無澀味，澀柿則有很重的澀味，需要經(jīng)過加工處理才會(huì)甜美可口，我國所產(chǎn)的柿子一般為澀柿。 柿子有澀味主要因?yàn)槠浜袉螌幬镔|(zhì)，一般對(duì)柿子脫澀主要就是把果實(shí)中的可溶性單寧指變?yōu)椴豢扇苄詥螌庂|(zhì)，這樣就不容易接觸神經(jīng)末端，我們所購買的已經(jīng)脆柿是因?yàn)檫€沒有脫澀完全，所以澀味才會(huì)明顯，可以自己在家在給柿子再脫一次澀。

柿子發(fā)澀怎么處理

1、混果脫澀法

將澀柿與成熟的蘋果、梨、山楂、獼猴桃等混放置于密閉室內(nèi)，在室溫下，經(jīng) 5-7天即可脫澀。成熟果實(shí)釋放的乙烯等氣體能促進(jìn)柿子的酶活性及呼吸作用，從而脫澀。此法催熟的柿子具有芳香味，但果體稍軟。也可在塑料袋內(nèi)裝入脫澀柿子，里面放1-2個(gè)蘋果，把口扎緊，2-3天即可脫澀。

2、溫水浸泡法

柿子含有大量的可溶性物質(zhì)單寧質(zhì)，單寧質(zhì)有很強(qiáng)的收斂性，柿子經(jīng)過浸泡，其中一部分糖分被分解掉，產(chǎn)生了二氧化碳和酒精，這種化學(xué)變化促使單寧變成不溶性物質(zhì)，這種物質(zhì)難以接觸到神經(jīng)末梢，吃起來自然感覺不到澀味。

澀柿子可以用溫水浸泡，其水溫和浸泡時(shí)間視柿子成熟度而定。如果是青澀柿子（綠的），可用與體溫相當(dāng)?shù)臏厮?8小時(shí)；若果皮是黃色的，可用水溫20℃~25℃浸泡15~16小時(shí)。注意要通過定時(shí)換水等方式保證水溫恒定。這種方法脫澀的柿子不可久存。

3、石灰水脫澀

柿子在缸里長時(shí)間與空氣隔絕，無法進(jìn)行正常呼吸，只有靠細(xì)胞內(nèi)的呼吸作用，生成乙醇，乙醇氧化成乙醛，乙醛能使柿子中的單寧凝固，也就是說，單寧由溶解性變成不溶解性，因此吸水困難，咀嚼時(shí)不致破裂而迸出，所以慢慢就會(huì)脫澀。

用水將石灰調(diào)成石灰漿，等石灰漿熱度降低，倒在放滿柿子的缸內(nèi)，再倒入清水，把缸內(nèi)的柿子都研磨，三到四天后即可脫澀。