綠豆湯為什么是紅色的

綠豆湯為什么是紅色的

與空氣接觸后變紅

接觸空氣，煮綠豆湯時(shí)，將鍋揭開(kāi)來(lái)煮，還不時(shí)的攪拌，這時(shí)引起綠豆湯變紅的主要原因，因?yàn)閺木G豆表皮部分溶出的多酚類物質(zhì)，在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合，從而形成紅色物質(zhì)，所以煮綠豆湯最好一鍋水煮到底，避免與空氣接觸。

用鐵鍋煮后變紅

綠豆皮中的類黃酮，和金屬離子作用之后，可能形成顏色較深的復(fù)合物，使綠豆湯變顏色，這種反應(yīng)雖然沒(méi)有毒性物質(zhì)產(chǎn)生，卻可能會(huì)干擾綠豆的抗氧化作用，也妨礙金屬離子的吸收。故而，煮綠豆湯時(shí)，用鐵鍋?zhàn)畈缓线m，而用砂鍋?zhàn)顬槔硐搿?/p>

與蜂蜜一起煮變色

綠豆湯中加入了蜂蜜一起煮后，蜂蜜中的礦物質(zhì)會(huì)與綠豆中的多酚類物質(zhì)形成復(fù)合物，顏色多為醬色，黑色，褐色，墨綠等，使綠豆湯的顏色變得暗沉發(fā)烏，建議煮綠豆湯時(shí)不要與蜂蜜一起煮，可以在吃的時(shí)候加一點(diǎn)。

用偏堿性的水煮后變色

研究發(fā)現(xiàn)，水的酸堿度能夠影響綠豆湯的顏色，酸性自來(lái)水煮變色小，微堿性的自來(lái)水煮后變色非常迅速。北方的自來(lái)水多是堿性水，所以煮綠豆湯變色特別快，兩分鐘之內(nèi)就能看到明顯的顏色變化，建議用純凈自來(lái)水煮。

加入了食用堿后變紅

綠豆中含有多種B族維生素，在綠豆湯中加入檸檬酸或者鹽，可以提高抗氧化作用，有人為了綠豆湯能迅速變手變稠，會(huì)加食用堿，加入了食用堿則會(huì)降低抗氧化作用，堿會(huì)嚴(yán)重地破壞多種B族維生素。同時(shí)，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會(huì)因?yàn)榧尤雺A而損失，結(jié)構(gòu)變化，顏色轉(zhuǎn)為黃色。