古熾明 副主任醫(yī)師
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烹調(diào)用料:排骨500克,花肉500克,大白菜膽500克,筍尖、生筋各100克,栗子或蓮子100克,濕冬菇、濕草菇、濕發(fā)菜各50克,水竹蓀、火腿皮各50克。
調(diào)料:紹酒、麻油各25克,清湯1500克,濕生粉50克,味精、幼鹽、胡椒粉適量,南乳汁50克。
做法:
1、排骨、花肉各斬為3塊:白菜膽切成7x2cm長條。
2、把菜膽略炸撈起,放落用竹片墊底的瓦缽內(nèi),筍尖、冬菇、草菇分別炸后與竹蓀、生筋、發(fā)菜一起投放菜膽上。將栗子或蓮子炸過撈起。
3、起鍋下少量油把排骨、花肉炒香濺紹酒,加清湯、幼鹽、南乳汁、火腿皮同滾20分鐘,倒入菜膽罅內(nèi)。
4、加蓋燉。滾后改文火。15分鐘后投入栗子,再焗10分鐘取出,揀去排骨、花肉、火腿皮不用。
5、用大扣碗1個(gè),把發(fā)菜放在中間,其他7種用料擺落碗里周圍,分類擺整齊。
6、把菜膽加落碗面,原汁灌入。食時(shí)蒸15分鐘取山。原汁倒入鍋里,加味精,勾芡,加麻油、胡椒粉、尾油即成。
潮菜中的素字,系取其清淡之意,并非齋菜,潮菜的素菜,是看不到肉而有肉味,這充分體現(xiàn)了潮菜素菜的做法特色。
(責(zé)任編輯:楊綺琴 )
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