八寶蛋做法

原料：雞蛋 350克。冬筍 10克鱖魚 80克肥膘肉 15克火腿 15克豌豆 10克香菇（鮮） 10克雞蛋清 25克。豬油（煉制） 25克鹽 4克味精 1克黃酒 3克胡椒粉 1克淀粉（玉米） 15克小蔥 10克姜 5克各適量。

·特色：咸鮮香嫩，十分可口。

·操作：

1、冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切成比黃豆粒大的??；

2、香菇去蒂，洗凈，切成同冬筍相同大小的??；

3、熟火腿切成同香菇相同大小的丁；

4、蔥姜洗凈，切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜茸不要，做成蔥姜汁；

5、雞蛋放在冷水鍋中煮至水剛沸時(shí)撈出，在空頭一端打一個(gè)如食指粗的洞，把未熟的雞蛋黃倒在碗里；

6、在盛雞蛋黃的碗里，加鹽少許、干淀粉5克，攪勻上籠蒸熟取出，切成比黃豆粒稍大的??；

7、火腿丁、冬筍丁、香菇丁用干淀粉適量拌一下；

8、將鱖魚宰殺治凈，將其肉和肥膘肉一起剁成細(xì)泥；

9、在剁好的肉泥中加精鹽少許、胡椒粉（白胡椒粉）、黃酒、蔥姜汁、雞蛋清和水10毫升，攪拌；

10、攪拌至有粘性后，再加干淀粉適量攪拌，然后加以上各丁和青豆攪拌成餡心；

11、將調(diào)好的餡心塞入無黃雞蛋內(nèi)，塞滿后用蛋殼封口，上籠用中火蒸；

12、蒸至15分鐘左右取出，放入涼水中冷卻，剝下蛋殼，切成0.6厘米厚的圓片，整齊地碼在盤中成"寶塔"形，再上籠蒸熱取出；

13、鍋放在旺火上，下雞湯150毫升、精鹽少許、味精、熟豬油燒開，用濕淀粉調(diào)稀勾芡澆在蛋上即成。

貼士：

1、雞蛋冷水下鍋，剛開即撈，這時(shí)蛋清已熟，而且蛋黃還是稀的，打個(gè)孔蛋黃便可流出；

2、蒸蛋黃糕時(shí)，火不可太旺，否則蒸氣過大，易使蛋糕起泡。