花椒的用法和選購

花椒的用法和選購

1、花椒的用法

“先放后放，生放熟放，用面用口?！边@些是花椒應用在烹飪中的術語。

“先后”是指下鍋的順序，例如做紅燒食品，花椒要先下鍋，和辣椒、豆瓣等調料一起炒。四川飯店里的熗炒時蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要將油燒熱后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。

“生”指生鮮花椒，不烘干。比如麻辣饞嘴蛙，就要用生鮮花椒。二毛說，因為蛙的肉質細嫩，只能夠經受住青花椒，而干花椒的老麻味道則會破壞其口感。

“面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。“口”是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮魚中。

2、怎么選購花椒

花椒主要品種有山西產的小椒、大紅袍；陜西產的小紅袍、豆椒；四川產的正路花椒、金陽花椒、茂汶花椒等。

專家認為，最好的花椒當屬四川和陜西產的。以麻中帶有芳香氣味者最佳。呈褐紅色的為上等花椒，褐黑色次之。

花椒還有伏椒和秋椒之分。伏椒七八月間成熟，品質較好。秋椒九十月成熟，品質較差。

專家介紹，如果按照顏色來劃分，花椒可分為青椒和紅椒，青椒味麻，而紅椒不僅麻而且香味更足。

四川人買花椒是很講究的，愛買整粒的，一是因為磨成粉末香味容易散失，二是為了辨別質量。