常見醬油的區(qū)別及烹飪方法

超市貨架上琳瑯滿目的醬油，你知道怎么選嗎？合適的調(diào)味是一道菜是否好吃的竅門之一，今天就教你怎么選好醬油。

醬油主要是由脫脂大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過發(fā)酵等程序釀制而成的。大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。人體內(nèi)的雌性激素水平過高，就會(huì)引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人體內(nèi)雌激素的產(chǎn)生，因而具有防癌、抗癌作用。研究還發(fā)現(xiàn)，大豆中所含的卵磷脂等成份，對(duì)于防治癌癥，尤其是防治乳腺癌，具有一定的療效。

常見醬油的區(qū)別

蒸魚豉油

其實(shí)了解醬油并非難事，只要記住基本種類，就能不被花里花哨的品牌迷了眼。倘若醬油用得好，味精、雞精都能果斷舍棄了。

豉油即醬油，是生抽的一種。因?yàn)樵谏榈幕A(chǔ)上加入了老抽、糖、花雕等提鮮調(diào)味料，所以蒸魚豉油的味道比普通生抽要更加鮮美，帶著絲絲回甜。

光看名字可能會(huì)有所誤解，其實(shí)蒸魚豉油絕不僅僅是用在蒸魚時(shí)，魚蝦類海鮮都可以用蒸魚豉油來提鮮入味，甚至在涼拌、烹制素菜時(shí)也能用到。蒸魚豉油適合搭配白灼、清蒸等簡(jiǎn)單菜式，只需加入適量的蒸魚豉油調(diào)味就足夠了。

辣 醬油

上海人吃炸豬排沒有辣醬油，就像咖喱雞飯沒有咖喱一樣不完整。但其實(shí)辣醬油并不屬于正宗醬油一派，不含大豆成分，是由辣根、醋、姜等原料調(diào)配成的？汁?？诟猩铣讼?、酸、辣，還有一點(diǎn)點(diǎn)的甜，味道和普通醬油非常不同，能夠很好地緩解炸豬排的油膩感，當(dāng)作油炸菜式的蘸料最好不過了。

日本 醬油

國(guó)內(nèi)醬油有生抽、老抽的區(qū)別，日本醬油也有濃淡口之分。濃口醬油顏色較深，可著色，也可當(dāng)壽司的蘸醬，而淡口醬油較咸，多用于烹飪。雖然日本醬油歷史不長(zhǎng)，但種類一點(diǎn)也不少，濃淡口只是粗分。若細(xì)究起來，日本醬油幾乎做到了每種醬油都有濃淡口的區(qū)別，例如生魚片醬油，既有涼拌的濃口醬油，又有燒制魚肉用的淡口醬油。同時(shí)，日本醬油的釀造周期較長(zhǎng)，所以口感也不同。

醬油膏

最喜歡醬油膏的地方莫過于臺(tái)灣，醬油加入了淀粉和冰糖，制成黏稠的膏狀，甜咸不分伯仲。醬油膏的最經(jīng)典用法是臺(tái)式三杯雞，但或許是臺(tái)灣人為了表示對(duì)醬油膏的無限喜愛，從白斬雞到燙蔬菜甚至連西紅柿都能蘸一蘸醬油膏來吃。不過它過甜過咸的味道，讓大部分外鄉(xiāng)人望而卻步。

生抽和老抽的分別

生抽。生抽的“抽”字意為提取，以黃豆、小麥、鹽等為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制而成。生抽呈紅褐色，味道咸鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調(diào)味，是家常炒菜或涼拌菜的好搭檔。

老抽。老抽是生抽的“升華版”，在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。老抽味道咸中帶微甜，風(fēng)味濃厚，尤其是做紅燒菜肴或燜煮、鹵味時(shí)，適當(dāng)加入老抽，可上色提鮮。需要注意的是，做菜時(shí)，要讓菜肴顯得“好看”，需早點(diǎn)放入老抽，但又不能太早，否則會(huì)降低老抽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，要把握住“度”。

怎么吃醬油才健康？

1、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

購(gòu)買醬油時(shí)，應(yīng)該看看看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛(wèi)生指標(biāo)較好；烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用于烹飪炒菜用。

很多消費(fèi)者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實(shí)是有健康風(fēng)險(xiǎn)的。烹飪醬油的細(xì)菌總數(shù)比涼拌醬油略高，如果長(zhǎng)期把烹飪醬油當(dāng)涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

2、注意醬油加進(jìn)菜肴的時(shí)間

要注意醬油加入菜肴的時(shí)間。燒魚、燒肉，醬油要早點(diǎn)加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進(jìn)少許醬油，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。

有些人不在菜肴烹飪時(shí)，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進(jìn)醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

以上是醬油的選擇和烹飪，你知道了嗎？