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面和的好面食更好吃 三技巧和面更筋道

2015-03-13 10:08:12      家庭醫(yī)生在線

餃子、饅頭、餅……等等的面食,在用面制作它們時,可不能千篇一律使用同一種和面方法,想要面食更好吃,來看看我們介紹的和面方法吧。

面粉的使用

面條

面粉加入約1/3的冷水,攪拌均勻,醒面20分鐘后壓成面片,然后分幾次在家用壓面機上壓成約1毫米厚的面片,切條即可。若用手搟面,面團可和的稍軟一些。

放2%的精鹽及少量食用堿,醒面30分鐘后操作。這樣不僅會增加筋力,而且口感光滑,不易斷條。

煮面時,可在水面加一湯匙油,面條就不會粘,還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。

餃子

制作餃子時,和面加水量介于饅頭和面條之間(約為45%)。煮餃子時先敞鍋煮皮,皮熟后,再蓋鍋煮餡,溫度上升,餡易煮透,這就是人們常說的“敞鍋煮皮,蓋鍋煮餡”。

放2%的精鹽,充分揉和,醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加面筋,出鍋的餃子也不粘皮。

蒸饅頭

500克面粉加50%左右的溫水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖處充分醒發(fā),這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

烙餅

500克面粉加50~60%的溫水,醒面20分鐘后揉做,效果極佳。

怎樣和面更筋道

很多人都喜歡讓面更筋道更有嚼頭,除了面粉本身的質(zhì)量因素,如何和面也是一個重要因素。

和面最基本的要求就是要面光、盆光、手光,在這里就不多介紹了,因為這是和面必須掌握的基本技巧??偟膩碚f,要讓面團更加筋道,就是要在和面的過程中讓面粉生成更多的面筋,以下所有技巧都是圍繞這一要點的。

技巧一:和面的水溫要掌握好

和面用水的溫度是很多人都會忽略的問題,但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下,冬天和面要用溫水,其它季節(jié)和面則要用涼水。要說的再具體一些,就是要通過調(diào)整和面用水的溫度來調(diào)節(jié)面團的溫度,要讓和面的整個過程中,面團的溫度始終保持在30度左右,包括和好的面團。

那么,為什么對溫度有這樣的要求呢?這是因為溫度會影響到面粉中蛋白質(zhì)的吸水性。據(jù)測定,面粉中的蛋白質(zhì)在30度左右時,吸水性最強,可以達到150%,而且在這種溫度下更容易生成高質(zhì)量的面筋,面筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時,蛋白質(zhì)就會變性了,根本不會再生成面筋。

技巧二:餳面是必不可少的步驟

面團和好以后必須要放置一段時間再用,這個過程就叫做餳面,它是進一步促使面筋生成的必備步驟。因為在和面的過程中,并不是所有的蛋白質(zhì)都充分吸足了水分,而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質(zhì)有充足的吸水時間,從而生成更多、質(zhì)量更好的面筋。

餳面的時間長短也是有講究的,冬季至少要餳30分鐘左右,夏季則可以適當縮短些時間。

技巧三:越揉越筋道

面團餳發(fā)完成后,還要經(jīng)過揉制,就是用雙手將面團反復地用力按壓,這一步驟不僅能讓整個面團的質(zhì)量變得更加均勻,還能促使蛋白質(zhì)生成更多的面筋。如果和的是發(fā)面,揉面還能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失,讓做出的發(fā)面團更加膨松多孔。實踐證明,面團越揉越筋道,所以你只要不嫌累,就盡量多揉幾次吧。

面粉的保存

面粉應保存在避光通風、陰涼干燥處,潮濕和高溫均能使面粉變質(zhì)。

面粉在適當?shù)馁A藏條件下可保存一年,保存不當會出現(xiàn)變質(zhì)、生蟲等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。

面粉的色澤

正常的面粉色澤為乳白或乳黃色,蒼白或慘白色的面粉往往是添加了過量的增白劑。

了解到以上知識,再加上我們的烹飪方法,一定會讓面食更好吃,口口留香。

(責任編輯:張琴琴 )

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