拒絕不新鮮食物 練就火眼金睛挑選新鮮好食材

在外吃飯和購買食材，你最擔(dān)心什么呢？絕大多數(shù)的人第一是關(guān)注美味，第二就是食品安全。每天要面對那么多的顧客，餐廳真的每天都是使用新鮮食材嗎？超市里的食材就是完全合格的。我們知道答案是否定的，這時(shí)候就需要我們拿出火眼金睛，拒絕不新鮮的食物，以及在自己購買的時(shí)候，了解什么是新鮮的食材。

餐廳如何“包裝”不新鮮食材

如果食材新鮮，第一選擇的烹調(diào)手法絕對是蒸或烤；若不新鮮，餐廳最常先腌再炒，最后用酸甜醬來調(diào)味。酸甜醬汁可以一箭雙雕，去腥兼提味，尤其是冷凍和快過期的失味食材，只要加上酸甜醬掩飾，就能將冷凍的冰箱味瞞天過海，還能引發(fā)食欲。

餐飲界的另一個(gè)潛規(guī)則就是不新鮮的食材全部用炸來搞定。有些店，菜品不是用重口味熱炒就是用油炸再蘸椒鹽?；蛘撸ｕr全都是冷凍貨，靠油炸和味精做成“美味”，保證你吃完后，會口渴三天。

不法商家可能會動的“小手腳”

理論上說，超市的冷藏、散裝熟食等都應(yīng)該是當(dāng)天加工與銷售的。不過事實(shí)上，有些不正規(guī)的超市會將前一天沒賣出去的食品撕去生產(chǎn)標(biāo)簽，換成當(dāng)天的新標(biāo)簽。此外，為了篡改生產(chǎn)日期，有的不法商家還會在食物中加入亞硝酸鹽等防腐物質(zhì)，來抑制“肉毒梭菌”等致病菌的活動，一般人通過肉眼很難分辨。

一般大型正規(guī)超市的食材新鮮度還是相對有保障的。此外，食物的色澤可以作假，味道還是騙不了人的。買之前可以先聞一下氣味。確保沒有異味后，再放到鍋里高溫蒸煮一下，起到“雙保險(xiǎn)”的作用。只要掌握以上幾點(diǎn)，散裝食物也能買到健康、新鮮的，不必一竿子打死。

如何購買到新鮮的食材

豬肉：肥膘“超薄”不要買

“瘦肉精”和“注水肉”，一度讓不少市民不敢將豬肉裝進(jìn)自家的菜籃子里。其實(shí)只要學(xué)會了挑選豬肉的要領(lǐng)，就能將安全美味的豬肉帶回家。

含有“瘦肉精”的豬肉特別鮮紅，肌纖維比較疏松，豬肉的脂肪層很薄，通常不足1厘米，對有這類表象的豬肉產(chǎn)品，建議謹(jǐn)慎購買食用。

要辨別是否為“注水肉”，可以把衛(wèi)生紙貼在肉的切面上，沒有明顯浸潤或稍有浸潤的為沒有注水的肉，若衛(wèi)生紙明顯浸潤則肉質(zhì)可疑。注水豬肉肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹。用指壓來判斷：鮮肉彈性強(qiáng)，經(jīng)指壓后凹陷能很快恢復(fù)；注水肉彈性較差，指壓后不但恢復(fù)較慢，而且能見到液體從切面滲出。

購買時(shí)要注意看豬肉是否經(jīng)過檢疫，經(jīng)過檢疫的豬肉蓋有檢疫合格印章。

另外，要當(dāng)心豬囊蟲、豬瘟、豬丹毒這三種病害豬肉的識別。豬囊蟲病豬的主要特征是：肌肉中有米粒至豌豆大小的脂肪樣顆粒；豬瘟病豬肉的主要特征是：在肉皮上有大小不一的出血點(diǎn)，肌肉中也有出血小點(diǎn)；豬丹毒病豬肉的主要特征是：在肉皮上有方形、菱形、圓形及不規(guī)整形突出皮膚表面的紅色疹塊。來源：060S.com

雞鴨：雞鴨肉質(zhì)鮮紅需當(dāng)心

“禽流感”和“病死雞”是人們在選購雞鴨等禽類時(shí)所要警惕的關(guān)鍵。北京市場沒有活禽銷售，相對而言比較安全，但是最好還是選擇正規(guī)超市購買。另外，健康雞鴨肉一般皮較完整、肉質(zhì)白凈。病死雞鴨宰殺后無法放血，肉質(zhì)易呈紅色。

牛羊肉：肉變“粘手”不新鮮

牛羊肉相對豬肉來說“負(fù)面新聞”較少，主要有新鮮、不新鮮和變質(zhì)的區(qū)別。

首先通過肉眼觀察：新鮮的牛肉外表有一層微微干燥的表皮，肉的斷面紅潤；不新鮮的肉，表皮風(fēng)干，色灰暗，或者附有黏液，肉的斷面灰暗，很潮濕。另外，嫩牛肉呈鮮紅色，老牛肉則呈紫紅色。新鮮的羊肉肉色鮮紅且均勻，脂肪呈白色，有光澤，肉細(xì)而緊密，有彈性，外表略干，不粘手，而不新鮮的羊肉肉色偏暗，外表無光澤且粘手，有黏液，脂肪呈黃綠色。

蛋：外附白霜的雞蛋新鮮

雞蛋里的三聚氰胺，并非普通消費(fèi)者可以輕易辨別，所以購買時(shí)盡量選擇在大超市購買有品牌的雞蛋。另外，要判斷雞蛋是新鮮還是已經(jīng)變質(zhì)了，可以從外觀來區(qū)分：鮮雞蛋外殼有一層白霜粉末，手指摩擦?xí)r應(yīng)不太光滑，當(dāng)?shù)安恍迈r時(shí)，白霜就會脫落，變得很光滑。用手握住雞蛋，對著光觀察，好雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)，一頭有小空室；而壞蛋呈灰暗色，空室較大，陳舊或變質(zhì)的雞蛋還有污斑。

奶：不貪便宜購買促銷裝

因?yàn)槲覀儫o法掌握檢測三聚氰胺的辦法，所以選購牛奶和酸奶及其他奶制品應(yīng)盡量去大型超市選購知名品牌。鮮牛奶呈乳白色或微黃色的均勻膠態(tài)流體，無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)、無淀粉感、無異味，具有新鮮牛奶固有的香味，將牛奶倒入杯中晃動，奶液易掛壁。

變質(zhì)的酸奶有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過濃或有酒精發(fā)酵味；有的冒氣泡，有一股霉味；還有的顏色變深黃或發(fā)綠。任何變質(zhì)酸奶都不可食用。

超市里常常會有一些快到保質(zhì)期的奶制品捆綁在一起促銷。建議消費(fèi)者不要貪便宜，選擇奶類產(chǎn)品還是要盡量買新鮮的。

面粉：過于“雪白”“慘白”有貓膩

很多人在挑選面粉的時(shí)候，擔(dān)心面粉中會被摻入增白劑。專家指出，未增白面粉和面制品有乳白色或微黃本色，增白粉加工的面粉及其制品呈雪白或慘白色。此外，未增白面粉有一種面粉固有的清香氣味，而增白粉加工過的淡而無味或帶有少許化學(xué)藥品味。

蝦蟹：身首異處 冰凍蝦別買

買蝦最好買活的。如果是冰凍的蝦，可以從頭背部狀況觀察其死亡時(shí)間。如果蝦的頭背部發(fā)黑，或是已經(jīng)跟身體脫離，或是拎起來后頭部和身體之間有縫兒，都說明蝦死亡的時(shí)間比較長，最好不要購買。還有一些蝦是近海養(yǎng)殖的，打撈時(shí)受到漁船的柴油污染，聞起來會有異味，也不要購買。

購買蟹的時(shí)候，如果是買河蟹、閘蟹，一定要買活的。購買海蟹也盡量買活的，有的冰凍海蟹如梭子蟹往往是死后不能賣掉才冰凍的，拎起來會感覺手感比較沉，好像肉比較多，但化開后會發(fā)現(xiàn)是水比較多，而且容易變質(zhì)。

魚：淡水魚看眼海魚看肚

魚、蝦、河蟹、閘蟹、甲魚、貝類是百姓餐桌上的 “?？汀?，購買這些水產(chǎn)品時(shí)，首選就是活的，尤其是蟹、甲魚、貝類，最好不要買已經(jīng)死了的。購買淡水魚首要原則也是買活的，如果是剛死不久的魚，要觀察魚鱗是否完整，魚身上是否有出血點(diǎn)，出血點(diǎn)多的魚不要買。還要看魚眼是否烏黑而沒有發(fā)渾，如果魚眼已經(jīng)渾濁，說明魚已經(jīng)死了一段時(shí)間了，不新鮮了，這樣的魚也不要買。此外還可觀察魚鰓，不要購買魚腮不光滑、比較粗糙的魚，如果魚鰓呈暗紅色也不要買。

如果買冰凍的海魚（也是死魚），如帶魚，要看魚的腹部是否柔軟，如果腹部太軟則不要買，這樣的魚很可能內(nèi)臟已經(jīng)變質(zhì)了。如果魚的肛門部位潰爛了或者有滲出也不要買，這樣的魚也不新鮮了。最好挑選肌肉組織結(jié)實(shí)、飽滿、有彈性的魚。如果買三文魚等已經(jīng)切片的魚肉，要選擇鮮紅色的，暗紅色的、發(fā)黑的也都不要買；還要聞有無異味。

蔬菜：有蟲眼未必沒有農(nóng)藥殘留

要消除蔬菜水果上的農(nóng)藥殘留，清洗時(shí)最好先浸泡半個(gè)小時(shí)。有的人認(rèn)為蔬菜或水果上有蟲眼，就說明上面沒有農(nóng)藥殘留，這種想法是不對的，因?yàn)檗r(nóng)藥可能噴灑在蔬菜水果表面，但也有可能噴灑在土壤里，因此千萬不要放松對農(nóng)藥殘留的警惕。當(dāng)然，在購買蔬菜時(shí)也可以聞一聞，如果有異味就不要購買。

另外，如果購買蘿卜等顏色比較鮮艷的蔬菜，最好察看一下是否掉色，掉色的蔬菜肯定有化學(xué)成分。

水果：挑水果先聞聞果香味

有些反季節(jié)水果成熟時(shí)間快，免不了使用催熟劑，這些水果里含有的激素對人體是不利的，因此要盡量吃自然成熟的應(yīng)季水果，少吃反季節(jié)水果。

購買時(shí)也要注意不要盲目購買色彩亮麗、形狀奇怪的水果。一般來說自然成熟的水果表皮上大多能聞到果香味。購買草莓時(shí)，如果草莓中間有空心、形狀不規(guī)則又碩大，一般是激素過量所致。這樣的草莓大多是用了催熟劑或其他激素類藥，顏色新鮮但果味比較淡。購買香蕉也要注意，不能買表皮嫩黃好看但果肉發(fā)硬的香蕉，這樣的香蕉也可能用了催熟劑。西瓜使用催熟劑的情況比較多見，如果發(fā)現(xiàn)西瓜瓤紅得不自然、不均勻，或者西瓜籽還是白的，也不要購買。

熟肉制品：熟食顏色不能太鮮艷

賣相太好、顏色過于鮮艷的熟肉、熟腸，很可能是人工添加了人工合成色素或發(fā)色劑亞硝酸鹽，對人體有危害，所以要謹(jǐn)慎購買。此外，在選購熟食時(shí)一定要注意不要隨意從街頭購買來歷不明的熟食，最好購買有包裝、有品牌的，包裝要密封，無破損，要注意包裝上的品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量等。

在這里需要提醒大家，不要因?yàn)榇黉N打折或者可惜食物就食用不新鮮的食物，要知道，食物有價(jià)，健康無價(jià)。