粵菜菜系 三大經(jīng)典美味的廣東菜食譜

一、豉汁鳳爪

主料：雞爪500克

調(diào)料1：白糖2茶勺、白醋1湯勺、姜片5克

調(diào)料2：八角1個(gè)、花椒15粒、桂皮1小塊、蔥花5克、姜絲5克

調(diào)料3：蠔油4茶勺、糖3茶勺、豆豉2茶勺、蒜蓉5克、香油5克、胡椒粉3克、鹽1茶勺、生抽5克、尖椒片30克

做法：

1.雞爪洗凈，剪去趾甲，切得小些；

2.煮鍋中加入調(diào)料1（糖2茶勺、白醋1湯勺、姜片），煮開后倒入雞爪，見到雞指開始彎曲，就可以撈出備用，此步是斷生，去除冰鮮的味道。

3.將雞爪控干水份，放置一個(gè)小時(shí)左右，雞爪必須完全控干，才可以下一步，否則下油炸的時(shí)候會(huì)“放鞭炮”的，鍋中倒油，雞爪炸到兩面變金黃。

4.取出馬上投入涼水中，用水龍頭沖洗，洗去表面的油，讓雞爪完全涼透，再倒入冰水（一冷一熱的刺激，雞爪的口感才會(huì)有彈性），接著撈出備用。

5.將調(diào)料2（大料、花椒、桂皮、蔥花、姜絲）加入到雞爪中，倒入熱水，加鹽3茶勺調(diào)味，放到蒸鍋中大火蒸20分鐘，轉(zhuǎn)小火40分鐘。

6.將雞爪控干水取出，將調(diào)料3（蠔油、豆豉、蒜蓉、香油、胡椒粉、鹽、糖、生抽、尖椒片）拌勻，并倒入雞爪中拌勻，使其均勻裹上。

7.再用蒸鍋大火蒸10分鐘即可 。

二、叉燒肉

材料：梅花肉250克，醬油，姜，料酒，耗油，腐乳，大蒜，蔥，白糖，五香粉

做法：

1.大蒜剁成蒜蓉，蔥姜切絲，用涼開水提前浸泡蔥姜絲。

2.用紅腐乳、紅腐乳汁、醬油、白糖、料酒、蠔油、五香粉、蒜蓉、蔥姜水，混合攪拌成叉燒醬。

3.梅花肉洗凈，擦干水分，切小塊。

4.將梅花肉依次擺入密封盒，然后添加足夠的叉燒醬，攪拌均勻。

5.密閉冷藏保存，腌漬半天至一天，中間翻面兩次。

6.腌漬好的梅花肉依次擺在烤架上，中間留空檔。

7.放入預(yù)熱好的烤箱中層，220度進(jìn)行烤制。

8.用蜂蜜和清水混合成蜜汁水。

9.烤制的過(guò)程中，把肉從烤箱取出2—3次，用毛刷蘸蜜汁水刷在叉燒肉表面，然后放回烤箱繼續(xù)烤制。

10.大約烤制40分鐘左右，熟透即可。

三、一口玲瓏釀豆腐

材料：南豆腐500克，豬肉150克，魚肉150克，咸魚30克，食鹽，生抽，蔥，胡椒粉，白糖，植物油

做法：

1.豆腐買回來(lái)先用水泡著；豬肉、魚肉、咸魚剁爛，蔥切蔥花

2.剁好的料加入生抽、胡椒粉、鹽、糖攪拌均勻，再加入大半的蔥花拌勻，即成餡料

3.豆腐從中間剖開，再平均切成六塊

4.取筷子在豆腐中劃一條縫（不要?jiǎng)澋降祝?，釀入餡料

5.鍋燒熱，加入少許油，晃動(dòng)鍋，讓鍋底沾滿一層薄油，鋪上豆腐

6.先大火加熱（約30秒），再調(diào)至中小火稍煎，撒約50毫升鹽水，加蓋燜煮4分鐘；接著再撒50毫升鹽水，燜煮4分鐘（煎的期間不時(shí)移動(dòng)鍋，使豆腐均勻受熱）

7.出鍋前撒上蔥花（喜歡胡椒味的可以再撒一些胡椒粉，也可以再做一個(gè)蠔油芡汁澆在豆腐上），但鹽水煎釀豆腐是最原汁原味的