豫菜菜系 四款特色佳肴

　　蓮藕煨排骨

　　材料：肋排、蓮藕、生姜片、蔥姜水

　　調(diào)料：鹽、白糖、料酒、胡椒粉、蔥末(可省略)

　　做法:

　　1.將排骨用清水+蔥姜水浸泡約半個鐘，血腥水浸出來后需要多次換水；

　　2.將浸泡過的排骨再次用清水沖洗后瀝干水分備用(可以用廚房紙吸試)；

　　3.將炒鍋內(nèi)注少許油，下生姜片中小煸香；

　　4.下2中排骨翻炒；

　　5.肉質(zhì)變色略為收縮時，加小勺白糖翻炒均勻，再加入1勺精鹽翻炒，鍋內(nèi)噴少許料酒掂勻鍋；

　　6.排骨表層焦香后，鍋內(nèi)加入1碗水煮沸；

　　7.將排骨及湯水倒入湯煲內(nèi)，一次性加足清水，大火煮開后，將浮沫撇掉，轉(zhuǎn)小火加蓋煨煮；

　　8.將蓮藕洗凈切塊(要注意查看藕孔洞里是否干凈)，撒上精鹽抓勻腌制；

　　9.腌制約半個鐘后，將藕塊放水龍頭下清水沖洗掉鹽分；

　　10.將沖洗干凈的藕塊瀝干水，倒入7的湯煲內(nèi)，用勺將排骨及藕塊稍加攪勻，再次大火煮開，將翻滾的浮沫撇清，轉(zhuǎn)小火煨至肉酥脫骨藕塊粉糯(約2個鐘)熄火，嘗一下味道酌情調(diào)入精鹽，少許胡椒粉，撒上蔥末(我個人不喜歡在湯上撒蔥末)即可上桌。

　　提示:

　　1.排骨不氽水。通常煲湯前需要將肉骨食材氽水去血腥，但用湖北民間的“古”煨湯方法，氽水這步可略。

　　2.先炒后煲先放鹽。湖北煨湯習(xí)慣，先將肉材爆炒再加水煨煮。鹽是要先放的，用煨湯師傅們的話來說叫“殺”水，“殺”是“去除”，“逼出”的意思。因為鹽具有滲透作用，能滲透原料內(nèi)部排出原料內(nèi)的水份?！肮拧狈袦挠^點是先炒先下鹽，食材肉質(zhì)收縮，有利于其后長時間煨煮肉質(zhì)酥而不爛，肉味更加醇厚。

　　3.蓮藕要腌制。蓮藕入鍋前要先用食鹽腌制，腌制后的藕煨湯更入味也更粉。(“粉”即北方方言中“面”的意思。)

　　鍋貼乳餅

　　原料：乳餅300克、雞肉200克、豬肥膘、火腿各100克、黃瓜10克

　　做法：

　　1.把餅切成長方塊，雞肉、肥膘捶成茸泥后打上勁，加肥膘泥、雞蛋清4個打勻，加蔥姜汁、味精、淀粉30克拌勻，分2-3次放入雞清湯，打至發(fā)亮成雞泥。

　　2.用1個雞蛋清和20克淀粉制成蛋清糊，火腿切花瓣，在餅上刷蛋清糊抹上雞泥，撒上火腿末、黃瓜絲，再刷蛋清糊，上籠用小火蒸定型，再用小火煎至熟透裝盤即成。

　　清炸雞卷

　　原料：雞脯肉250克、火腿條100克

　　做法

　　1.將雞脯肉切成片，放精鹽、料酒、姜汁、醬油拌至入味。

　　2.卷入火腿條，蘸全蛋糊后下入5成熱油鍋中炸熟撈出裝盤，撒上花椒鹽即成。

　　燉盅當(dāng)歸鴨

　　材料：水鴨350克

　　輔料：當(dāng)歸1.5克 蓮子 枸杞 干棗 蔥姜片各適量

　　調(diào)味：福建老酒 鹽 雞精

　　做法：

　　1.鍋內(nèi)倒入冷水，將斬好的鴨肉放入，加入蔥節(jié)和姜皮(切姜片時候留下的，同樣去腥，也不浪費)燒開，去污水洗凈。

　　2.將除蔥以外所有輔料洗凈和焯燙過的鴨肉一同放在燉盅內(nèi)(我沒有大的燉盅，所有用盆代替了，蒸的時候要加個蓋)加入沒過材料的水、少許福建老酒。

　　3.電壓力鍋底部放適量水，擺上蒸架，將鴨肉燉盅擺上，蓋上壓力鍋蓋子，按“蹄筋”鍵即可(或者按“肉/雞”鍵也可以的，小宇嫌按“蹄筋”鍵燒出來的鴨肉太爛了，但我喜歡，所以還請你根據(jù)自行口感決定吧)。

　　4.取出，撒上鹽和雞精就可以了。