川菜新煮意——無(wú)骨無(wú)刺的過(guò)癮酸菜魚(yú)

　　在大紅大紫之前，酸菜魚(yú)不過(guò)是重慶江邊魚(yú)民家再普通不過(guò)的家常菜，后經(jīng)重慶廚師精心包裝后南下北上，一炮走紅，風(fēng)頭甚至蓋過(guò)了紅極一時(shí)的水煮魚(yú)。

　　相較于水煮魚(yú)極其鮮明的重紅油特點(diǎn)和強(qiáng)麻辣刺激，酸菜魚(yú)的清湯、微辣、鮮美、酸爽似乎更容易討好廣大的川味葉公好龍者，當(dāng)然這其中也包括我。作為一道家常菜，我想這也是它迅速紅遍大江南北并且經(jīng)久不衰的原因之一吧。

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　　說(shuō)說(shuō)今天的酸菜魚(yú)新在何處吧。我用了龍利魚(yú)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的草魚(yú)。龍利魚(yú)是一種海魚(yú)，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。其魚(yú)肉口感爽滑，久煮不老，最關(guān)鍵的是龍利魚(yú)柳完全無(wú)骨無(wú)刺。

　　用龍利魚(yú)柳做酸菜魚(yú)再方便不過(guò)了，魚(yú)肉本身足夠鮮美滑嫩，只用少少鹽和胡椒粉腌制即可，完全無(wú)需淀粉蛋清上漿，新手也能做出清湯不糊的酸菜魚(yú)。

　　至于沒(méi)有魚(yú)骨熬湯也好辦，用高湯代替就行了，骨頭湯、雞湯、魚(yú)湯都行，實(shí)在都沒(méi)有加點(diǎn)泡菜水也很鮮。

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　　主材：龍利魚(yú)柳

　　配料：老壇酸菜、泡椒、泡姜、泡胡蘿卜、粉條

　　1、龍利魚(yú)柳取出放室溫自然化凍，沖洗干凈后擦干水分，從中間剖開(kāi)成兩條。

　　2、45度角斜切魚(yú)片，一刀連著一刀切斷，成蝴蝶魚(yú)片。

　　3、魚(yú)片裝入碗，加適量胡椒粉和少許鹽抓勻腌制20分鐘。

　　4、酸菜切小段，泡椒斜切段，泡姜切片，順便撈了一些泡胡蘿卜，紅薯粉條泡軟，高湯一碗備用。

　　5、炒鍋?zhàn)?，稍多點(diǎn)，油熱后下各種老壇泡菜一起炒香，加高湯和清水，蓋蓋稍煮一會(huì)，加入紅薯粉條稍煮。

　　6、放入魚(yú)片，蓋蓋，煮開(kāi)約3分鐘即可。

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　　貼士：1、龍利魚(yú)柳肉質(zhì)滑嫩，因此不需要用淀粉和蛋清上漿。2、沒(méi)有高湯就加點(diǎn)泡菜水也行。3、酸菜和其他泡菜本身都是咸的，因此這道菜無(wú)需加鹽。4、粉條很容易吸湯，湯要加足點(diǎn)，粉條煮好后最好先盛出來(lái)再下魚(yú)片。

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