蘇菜菜譜 靖江五香牛肉粒的做法

　　主料：牛肉(肥瘦)5000克

　　調(diào)料：白砂糖400克,味精8克,醬油100克,鹽100克,五香粉8克,姜8克,白酒25克,甘草20克,辣椒醬20克

　　做法：

　　1.切塊：將鮮牛肉切成小塊，除去牛油和筋絡(luò)。

　　2.燒煮：用清水漂洗后下沸水鍋，經(jīng)過1.5個(gè)小時(shí)，即燒成熟牛肉。在燒肉時(shí)，要注意隨時(shí)翻動(dòng)，使上下牛肉熟度均勻，但不能過爛。

　　3.切粒：牛肉起鍋后，放于篩子上涼透，使其肉塊堅(jiān)實(shí)。然后，將熟牛肉切成0.8厘米的方塊。

　　4.煮制：配料連同原牛肉湯先行下鍋煮沸，再將切好的牛肉粒投入，至沸透時(shí)，用氣蓋蓋好，并用白布把鍋的四周圍好，勿使走氣，以慢火續(xù)煮。經(jīng)半小時(shí)左右須開鍋觀看1次，并鏟動(dòng)勿使焦鍋。再經(jīng)1.5小時(shí)出鍋。

　　5.烘烤：出鍋后，置篩子上冷卻，然后放在鐵篩送入烘灶，在45至50℃的溫度下經(jīng)過3.5小時(shí)的烘烤。烘烤時(shí)須上下反復(fù)調(diào)動(dòng)，使每粒牛肉粒的干度均勻，取出即成五香牛肉粒。