鍋燒熱后轉(zhuǎn)小火放油蒜末然后放入青菜轉(zhuǎn)大火炒出鍋前放鹽再倒一點(diǎn)開水香脆美味。有兩點(diǎn)比較關(guān)鍵的，過最好用鐵鍋，加水一定要加開水，油一定要燒熱后再放菜。

一般蔬菜可分軟性蔬菜和硬性蔬菜，軟性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要熱、動作快幾項(xiàng)原則，就會炒得可口美味，如果要將菜炒得更鮮綠，可在臨下油鍋前先加鹽在鍋中，菜的顏色就會更好看。硬性蔬菜如西蘭花和四季豆等，通常先經(jīng)過川燙過程再下鍋快炒，青菜就會炒的透又綠，而且不發(fā)黃。

有許多人，都說炒青菜容易炒黃炒枯，顏色不夠漂亮，關(guān)鍵在於用水用火。青菜要事先算好時(shí)間，浸好了，瀝干水份就炒，若是浸好之后，晾乾再炒就容易縮癟；而火大油溫高，則容易變黃。還有，那半碗冷水若是不放，菜也綠得不透，而且青菜硬而不酥，功虧一簣。最后，要說的是，千萬不要在燜煮的時(shí)候，把鍋蓋時(shí)掀時(shí)蓋，那樣的燒法，一準(zhǔn)發(fā)黃炒不綠了。有人不用清水而用高湯，也可以，但只可用雞湯而不能用肉湯，冰的更好。

原料：青菜400克。輔料：鹽4克，味精少許。做法：1、將青菜擇洗凈后瀝干水分，切成段。2、再用熱水瓶的開水燙一下瀝干；3鍋置火上，放油燒至五成熱，隨即放入青菜，加鹽煸炒片刻，放味精，翻炒均勻即可。4、如果你喜歡吃辣椒，可以用油炸干辣椒，作為青菜的點(diǎn)綴，這樣，色、香、味俱全。