不以“掉色”論天然 專家解讀掉色食物

　　日常生活中很多人在選購(gòu)食物過(guò)程中把不掉顏色的食物當(dāng)成天然的食物，但專家指出：１. 以掉色與否來(lái)鑒別食品是否天然未必可靠。 2. 食品是否掉色，與食品中的色素種類有關(guān)。 3. 色素是否溶解在水中，還與色素附著力強(qiáng)弱、環(huán)境溫度等有關(guān)。

　　案例一：掉色的玉米面饅頭

　　任小姐報(bào)料稱，在流動(dòng)商販處買了玉米面饅頭，沒(méi)想到吃完后，嘴唇竟然變成了黃色。任小姐買的玉米面饅頭非常搶眼，金燦燦的顏色感覺(jué)過(guò)于刺激。記者嘗了一口，發(fā)現(xiàn)這種玉米面饅頭一點(diǎn)也沒(méi)有玉米面的香味。再把吃剩的玉米面饅頭用清水浸泡，只過(guò)了兩分鐘，金黃色的玉米面饅頭就掉色了。

　　一位不愿透露姓名的饅頭店老板說(shuō)：玉米面黏性小、顆粒大，所以，無(wú)論如何都做不出色澤均勻的黃澄澄的饅頭。而且，玉米面呈土黃色，并非加了色素的饅頭那樣的檸檬黃。

　　案例二：掉色的韭菜

　　北京有位大媽從市場(chǎng)上買了點(diǎn)韭菜，她把韭菜洗干凈后又用清水浸泡，過(guò)后發(fā)現(xiàn)水變綠了。這樣的韭菜還能吃嗎？為了知道韭菜掉色的真相，記者帶著韭菜找到了一家正規(guī)的測(cè)試中心作檢測(cè)。工作人員通過(guò)用蒸餾水浸泡、過(guò)濾后，通過(guò)光譜儀器對(duì)樣品進(jìn)行了測(cè)試。測(cè)試結(jié)果，這個(gè)綠顏色是韭菜特有的顏色。

　　營(yíng)養(yǎng)師點(diǎn)評(píng)：天然食物在清洗、浸泡或烹煮過(guò)程中也可能會(huì)掉色。食物中的色素是否掉色，與食物所含天然色素的種類有關(guān)。

　　植物色素在植物中廣泛分布，有脂溶性色素與水溶性色素兩類。大多數(shù)的天然食物均同時(shí)含有脂溶性色素與水溶性色素，只不過(guò)有的食物前者占得多些，有的后者占得多些。

　　脂溶性色素多為四萜類衍生物，這類色素不溶于水。常見(jiàn)的脂溶性植物色素有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、番茄紅素、辣椒紅素和玉米黃素等。故綠葉蔬菜（富含葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素）、番茄（富含番茄紅素）、紅辣椒（富含辣椒紅素）、玉米（富含玉米黃素）等在清洗、浸泡過(guò)程中，其色素幾乎不溶解或只有很少量溶解在水里。

　　水溶性色素主要為花色甙類，又稱花青素。比如黑米中的表皮色素就含有部分花青素，在浸泡、淘洗過(guò)程中，此類色素會(huì)較多地溶解在水中，使浸泡的水呈紫紅色。

　　色素是否溶解在水中，還與色素附著力強(qiáng)弱、環(huán)境溫度等有關(guān)。

　　案例二提到的韭菜，是普通綠葉蔬菜的一種，一是由于所含色素大部分屬于脂溶性，二是由于其表皮有一層保護(hù)層，可避免色素溶解。一般而言，韭菜在浸泡過(guò)程中是不會(huì)有色素溶解的。但是，如果韭菜的葉片被折斷，切面的綠色素失去了保護(hù)層，就會(huì)有一部分色素溶入水中，使浸泡韭菜的水呈綠色。有的食物經(jīng)過(guò)高溫浸泡或烹煮也會(huì)掉色。

　　因此，以是否掉色來(lái)鑒別天然與否未必可靠，非專業(yè)人士很難準(zhǔn)確判斷。就如文中提到的玉米面饅頭，只有饅頭店老板能識(shí)別真相，而一般人可能還認(rèn)為越亮眼的食物越值得購(gòu)買。

　　有人曾在超市作過(guò)一個(gè)有趣的調(diào)查。把染色的黑米和沒(méi)有染色的黑米分別裝在塑料袋中，一起擺放在貨架上。一位不知情的女士經(jīng)過(guò)對(duì)比后，選擇了染色黑米。當(dāng)詢問(wèn)原因時(shí)，這位女士表示“這袋黑米色澤好”。有一份調(diào)查問(wèn)卷顯示，在接受調(diào)查的七萬(wàn)余人次中，有八成以上的人在選購(gòu)食品時(shí)會(huì)注重外觀色澤，超過(guò)一半的人不了解色素的使用范圍。

　　雖然人們對(duì)色素避之不及，但在選購(gòu)食品過(guò)程中，卻總是把食品的外觀、色澤作為重要的挑選標(biāo)準(zhǔn)。因此，在購(gòu)買食品時(shí)，要消除“好色”心理，慎購(gòu)、慎吃那些看起來(lái)光鮮亮麗、與食品原本顏色不相符的食物，特別是糧食類食物。對(duì)亮黃色的面條、饅頭多留個(gè)心眼。除黑米等少數(shù)一些食物浸泡在水中可使水變色外，多數(shù)糧食類食物不會(huì)使水變色。所以，可采取清水浸泡作為簡(jiǎn)便的鑒別方法之一。如果懷疑食品中添加了色素，可將其泡于清水中，如清水被染色，便提示有可能添加了合成色素，須進(jìn)一步辨別。

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