功效與作用:
簡(jiǎn)介及特色:色澤艷麗、柔軟適口,鮮香而咸。
1. 淀粉不能多,因加熱后,會(huì)成粘糊狀,使空氣在魚(yú)茸內(nèi)減少,直接影響魚(yú)餅加熱后的漲發(fā);加鹽不能少,少了魚(yú)茸不能吃夠水,而影響魚(yú)餅脹發(fā),加水應(yīng)3 至4 次,否則魚(yú)茸?水。加蛋后,要用勁攪打,并發(fā)澎澎的響聲,使蛋液充分溶入,而使魚(yú)茸含氣泡,油炸時(shí),魚(yú)茸內(nèi)的氣泡遇熱膨脹。 2. 魚(yú)肉適宜用青魚(yú)、草魚(yú)、桂魚(yú),重量在1000 克以上,吸水充分。 3. 炸魚(yú)餅掌握好火候、油溫,魚(yú)茸不能過(guò)早下鍋,早了表面蛋白質(zhì)不能及時(shí)凝固,但過(guò)了六成會(huì)凝固硬殼,影響膨脹; 4. 因有過(guò)油炸制過(guò)程,需準(zhǔn)備菜油1000克。