此菜最好選用許昌運糧河出產(chǎn)的鯽魚,魚要鮮活,重量每條在300~350 克左右為宜。去內(nèi)臟時,不可碰破魚膽,以防膽汁外溢,使魚肉變苦。煎魚時要晃鍋,確保魚體受熱均勻,不糊、不粘鍋,魚體完整不破碎。 燒魚時,宜大火開鍋,小火慢燒,所謂“千滾豆腐,萬滾魚”,燒透入味方好。因有過油煎制過程,需準備熟豬油300克。
鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉,以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚前后忌喝茶。蠶豆不宜與田螺同食。木耳不宜與田螺同食,從食物藥性來說,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食?;加兄摊徴吣径c野雞不宜同食,野雞有小毒,二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。