冰酒 明火執(zhí)仗的甜巧妙的酸

    人們總喜歡強(qiáng)調(diào)偶然和傳奇，比如中國(guó)的豆腐，許多書上都說(shuō)是漢朝淮南王劉安崇尚道教，在煉丹時(shí)偶然以石膏點(diǎn)入豆汁，就形成了豆腐。事實(shí)上，豆腐最早出現(xiàn)在唐末宋初，之后慢慢成為現(xiàn)在的樣子。冰酒也一樣，不少說(shuō)法是200多年前，德國(guó)的一家酒莊主外出，錯(cuò)過(guò)了葡萄采摘時(shí)節(jié)，并且經(jīng)過(guò)一場(chǎng)大雪的侵襲，莊主將錯(cuò)就錯(cuò)，偶然發(fā)明了冰酒。在我看來(lái)，這個(gè)傳奇與偶然并存的故事，也有不少杜撰之處，冰酒屬于甜白的一種，制作甜白葡萄酒，為了增加甜度，就需要使葡萄脫水，使糖分濃縮，最典型的做法是晚收，于是有了晚收型甜白，冰酒的出現(xiàn)也是基于晚收原則，只是向著懸崖邊沿冒了一次險(xiǎn)。

　　喝冰酒往往有冒險(xiǎn)的樂(lè)趣，冰酒往往搭配餐后甜點(diǎn)，甜配甜。然而冰酒之甜，往往不是風(fēng)清月白的小清新，而是明火執(zhí)仗的棒喝，口感極端濃郁，感覺(jué)在口腔中開(kāi)花，如同一個(gè)朋克女郎，我心狂野的氣勢(shì)令人難忘。

　　冰酒生產(chǎn)像一場(chǎng)賭博

　　關(guān)于冰酒的產(chǎn)地，最常見(jiàn)的幾個(gè)國(guó)家是德國(guó)、加拿大、奧地利，當(dāng)然還有中國(guó)。德國(guó)是冰酒最負(fù)盛名的出產(chǎn)國(guó)，按照德國(guó)的規(guī)定，釀造冰酒的葡萄必須留在枝頭，在低于—8℃的環(huán)境下冰凍6小時(shí)以上。就是說(shuō)，葡萄要到每年12月的第二個(gè)星期或第三個(gè)星期才能采收。為了不使結(jié)了冰的葡萄因?yàn)闅鉁鼗厣鈨?，葡萄的采摘、壓榨都是在?℃的環(huán)境下完成的，一般情況下，葡萄采摘在凌晨3點(diǎn)就開(kāi)始了，并要趕在太陽(yáng)出來(lái)之前采摘完畢，并送到釀酒房壓榨。可以說(shuō)，傳統(tǒng)的冰酒生產(chǎn)就是一場(chǎng)賭博，這是因?yàn)?，突如其?lái)的寒冷天氣并不是每年都有，而且，由于葡萄要留在枝頭，并不能破損，而隨時(shí)降臨的雨水會(huì)使釀制冰酒的希望化為泡影。即便是適宜的年份，冰酒的產(chǎn)量也少得可憐。

　　我曾去過(guò)張?jiān)５狞S金冰谷酒莊，那是一個(gè)寒冷的冬天，黃金冰谷酒莊在遼寧桓仁滿族自治縣，酒莊在恒龍湖的邊上。我們凌晨三點(diǎn)出發(fā)，穿上最厚的衣服，去葡萄園采摘葡萄，葡萄品種是威代爾，縮成很小的葡萄粒結(jié)了冰，懸掛在寒冷的葡萄藤上，我們哆哆嗦嗦地采摘，然后送到釀酒車間壓榨。

　　除了威代爾，釀造冰酒的常見(jiàn)葡萄品種還有雷司令，這種葡萄具有很高的酸度，釀出的冰酒有著很細(xì)膩豐富的口感。并不是所有葡萄品種都能做冰酒，這需要葡萄非常耐寒，并且有很高的酸度，而且冰酒的出產(chǎn)率很低，豐收與否完全不能人為控制，往往一棵葡萄樹(shù)上只能產(chǎn)一瓶冰酒，故而有些珍貴。

　　冰酒也能搭配主菜

　　冰酒的瓶子造型往往也是冷酷的細(xì)長(zhǎng)瓶，如同一個(gè)骨感冰美人，顏色往往金黃誘人，由于甜度高，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯就會(huì)出現(xiàn)美妙的掛杯。許多人都會(huì)用冰酒搭配甜點(diǎn)，做餐前開(kāi)胃酒或者餐后酒，這就如同一本書的前言和后記，雖然精彩，卻不過(guò)癮。

　　其實(shí)冰酒能和許多主菜有很好的搭配，冰酒除了甜，還有很巧妙的酸度，于是更加平衡，冰酒可以搭配奶酪，也可以搭配鵝肝或牡蠣，這都會(huì)給用餐帶來(lái)一些不一樣的感受。我還試過(guò)用冰酒搭配紅燒肉，也是別有風(fēng)韻，東方的食物與葡萄酒搭配往往能有更有意思的效果，比如約翰列儂和大野洋子，默多克搭配鄧文迪。