本邦菜 上海醬鴨

   主料：鴨1500克

　　調(diào)料：食鹽20克 冰糖50克 姜10克 八角5克 桂皮5克 料酒50克 小蔥10克 紅曲粉25克

　　做法：

　　1、光鴨剖腹除去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中余一下?lián)瞥觯傧磧粞x，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻；

　　2、將鐵鍋放于火上，加水250毫升，放入紅曲米，燒開；

　　3、將紅汁倒入另一鍋中，留下紅曲米繼續(xù)倒水燒開；

　　4、可再連續(xù)做三次，即制出1000毫升紅曲水待用；

　　5、將鐵鍋上火，放入紅曲水，將蔥節(jié)、八角、桂皮用潔凈布包好，放入鍋中，燒開后幾分鐘即撈出布包；

　　6、再將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽5克、料酒用小火燒2 小時左右；

　　7、待鴨子酥后，湯汁余200毫升左右時，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不斷地澆在鴨身上，一面兜鍋使鴨子轉(zhuǎn)動；

　　8、待湯汁剩100毫升左右時，即將鴨子撈出盛入盤內(nèi)，待其自然冷卻后，切塊裝盤即可。

　　小技巧：

　　1、光鴨用開水汆一下，去凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽15克擦勻，使其入味；

　　2、鴨入鍋后，要改小火，不能大開，一是為了使鴨子熟透，二是不使鴨子破皮，保持鴨皮完整。煮鴨時，湯要淹沒鴨子，不滿可加開水，并經(jīng)常翻動鴨身，熟透入味；

　　3、鴨子撈出后，冷卻后再切，保持鴨形完整。

　　小知識：此菜色澤紫紅，鮮、香、肥、嫩，咸甜適口。