麻辣酸熱 8款香辣重慶菜做法

　　重慶菜即渝菜，屬四大菜系川菜系，具有麻辣酸香的特點，尤以麻辣為重。

　　南山泉水雞

　　主料：泡辣椒75克、泡姜30克、郫縣豆瓣100克、香菇50克、花椒25克、泉水250克、姜10克、料酒20克、味精10克、胡椒3克、白糖10克、色拉油250克、精鹽3克

　　做法：

　　1、活公雞宰殺洗凈，雞雜洗凈待用，雞血凝結(jié)后煮熟待用；

　　2、雞斬切成小塊，用姜、花椒、精鹽、料酒碼味；

　　3、炒鍋置于火上，下色拉油燒至七成熟，下雞、花椒炒干水氣；下豆瓣（鍘細）、泡椒（切顆粒）、泡姜（切顆粒）、料酒、香菇、胡椒、白糖、精鹽及泉水雞至雞熟透，起鍋前加入味精，裝入凹盤即成；

　　4、雞雜、雞血分別炒和煮湯。

　　黔江雞雜

　　材料：雞(200克)、雞心(100克)、蒜苗(10根)、青椒(5只)、干辣椒(10只)、指天椒(10只)、蒜(3瓣)、姜(3片)、蔥(2根)

　　調(diào)料：油(3湯匙)、泡野山椒(2湯匙)、生粉(1湯匙)、鹽(1湯匙)、生抽(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)

　　做法：

　　1、 雞珍和雞心去雜質(zhì)，加入1湯匙生粉和1湯匙鹽揉搓數(shù)遍，用清水沖洗干凈，切成片狀。

　　2、 指天椒切成圈，干辣椒斜切成絲；青椒切成塊，蒜苗切成段；蒜剁末，姜切絲，蔥切段。

　　3、 燒熱3湯匙油，炒香蒜末、姜絲和干辣椒絲，倒入雞珍和雞心快炒2～3分鐘，炒至雞雜稍變色。

　　4、 加入2湯匙泡野山椒、1湯匙生抽、1/5湯匙鹽和1/3湯匙雞粉拌炒入味。

　　5、 倒入指天椒和青椒塊，與鍋內(nèi)食材一同拌炒30秒。

　　6 、倒入蒜苗翻炒均勻，即可上碟。

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　　毛血旺

　　原料：鴨胸肉，豬心，豬肚，火腿腸，香菇，海白菜，黃豆芽，大蔥，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，雞料

　　做法：

　　1、將鴨血旺切成一字條形，將雞胸肉，豬肚，豬心火腿腸切成片，將香菇切成片，海白菜，芹菜切成節(jié)待用。

　　2、炒鍋放置旺火上，加入少許油將海白菜，芹菜，大蔥節(jié)，黃豆芽炒熟，放入味精，加少許香油，起鍋裝碗內(nèi)做碗內(nèi)做底用。

　　3、將炒鍋放置旺火上，將雞胸肉，豬肚，豬心，火腿腸放炒鍋內(nèi)加泡辣椒，干辣椒會炒至香，加入少許鮮湯，然后放入牛油，香油，味精，雞精起鍋后盛入炒好做底用的輔料上即成。

　　魚香肉絲

　　材料：瘦肉 250克、水發(fā)木耳70克、胡蘿卜半根、泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、淀粉適量

　　調(diào)料：食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精

　　做法：

　　1．將瘦肉洗凈切成粗絲，盛于碗內(nèi)，加鹽和水淀粉調(diào)勻

　　2．蔥姜蒜洗凈切絲備用。

　　3．木耳和胡蘿卜切絲備用。

　　4．把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、姜末、蒜末、高湯、魚骨粉、水、淀粉調(diào)成魚香汁。

　　5．鍋內(nèi)放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散后下入泡椒末，待炒出色時，再將木耳、胡蘿卜絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。

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　　萬州烤魚

　　主料：草魚一條、排骨、色拉油、牛油、紅油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、鹽

　　做法：

　　1、取活魚，可以是鲅魚等海魚，也可以是黑魚、草魚、鯉魚等淡水魚。本次以草魚為例介紹萬州烤魚的制作方法。

　　2、從腹部將魚剖開，收拾干凈，撒鹽腌制。

　　3、將魚放在火爐上用木炭燒烤，因為木炭烤出的魚才是正宗的烤魚做法。

　　4、烤制過程中，在魚的兩側(cè)刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。

　　5、待魚烤至七八成熟的時候，盛到專用鐵盤子中。

　　6、熬制骨頭湯或雞湯，澆到七八成熟的烤魚上。

　　7、用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調(diào)味品炒出底料澆在魚上。

　　8、在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味，再點綴上香菜、花生等裝飾菜品。

　　9、將盤子端到盤架上，下面放些炭火加熱。待魚湯沸騰，便可食用了。

　　回鍋肉

　　主料：豬肉(瘦)(250克) 輔料：青椒(45克) 青蒜(30克) 調(diào)料：甜面醬(20克) 豆瓣辣醬(10克) 白砂糖(10克) 味精(5克) 植物油(30克)

　　做法：

　　1. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘

　　2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用

　　3. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；

　　4. 青蒜去干皮，切段

　　5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒

　　6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出

　　7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻

　　8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒

　　9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。

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　　歌樂山辣子雞

　　主料：雞肉250g，油300g，四川泡椒30g，干辣椒（朝天椒最好）150g，花椒50g，料酒20g，醬油20g，味精5g，鹽15g，四川麻辣醬30g，蔥姜少許

　　做法：

　　1 講雞肉切成1.5–2厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細絲，干辣椒切開。

　　2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒。拌勻，腌制25–30分鐘。

　　3 鍋里倒入300g油。燒熱后，下雞塊炸。炸至姜黃色以后，盛出放置一會兒后，再次下鍋炸。然后出鍋瀝油，待用。

　　4 在鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥姜，四川泡椒及麻辣醬爆香，然后下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。2-3分鐘后，將干辣椒和花椒下鍋。2分鐘后轉(zhuǎn)中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時，即可出鍋。

　　酸蘿卜老鴨湯

　　主料：老鴨1800克，酸蘿卜900克，老姜一塊，花椒四五粒。

　　做法：

　　1、鴨子打整干凈，取出內(nèi)臟后切塊；清水沖洗后切片，老姜拍爛待用。

　　2、將鴨塊倒入干鍋中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）。

      3、水燒開后倒入炒好的鴨塊、蘿卜，加入備好的老姜、花椒。經(jīng)典一些的做法是用燉鍋慢火煨上兩個半小時，不過平時為了方便用高壓鍋更快些，這里就用高壓鍋了。