川菜菜譜——鮮嫩口水雞

　　材料：

　　三黃雞一只（盡量要重量不超過(guò)1斤的這樣肉質(zhì)鮮美切記）、蔥、姜段兒、料酒1勺。

　　調(diào)料：

　　辣椒面2勺、花椒一小巴、醬油2大勺、醋約3勺、白糖1/2勺、蒜2粒、鹽、雞精適量、少許芝麻和香蔥

　　聲明下下肥肉挑的雞超重了那個(gè)什么指數(shù)完全〉25了

　　做法：

　　咱們先處理雞肉

　　1、將雞肉先用少許鹽腌15分鐘左右，同時(shí)在肚子里塞上姜片、蔥段兒，姜對(duì)雞肉有脆嫩的作用；

　　腌好之后放進(jìn)一個(gè)湯鍋中，注入冷水沒過(guò)雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒去腥，

　　一定用冷水，目的是讓雞肉的內(nèi)外同時(shí)受熱成熟；

　　為了讓大家看清楚我把肚子里的蔥姜掏出來(lái)了但是建議提前放蔥姜腌制阿

　　2、加蓋用大火煮開后，打去上邊的浮沫；

　　3、然后轉(zhuǎn)中火煮5-7分鐘（如果雞肉重量不超過(guò)一斤的話這時(shí)煮7分鐘就可以了但一定要根據(jù)實(shí)際情況來(lái)掌握時(shí)間哈）煮好后別揭開蓋子就加蓋燜10分鐘利用鍋里的蒸汽將雞肉全部蒸熟這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩

　　補(bǔ)充一下我的雞是一斤半的我煮了差不多12分鐘加蓋燜了15分鐘

　　利用燜的時(shí)間來(lái)做紅油

　　起一油鍋加入比平時(shí)炒菜稍多的油中火燒熱放進(jìn)蔥、姜、蒜、花椒一起炸香

　　同時(shí)準(zhǔn)備一個(gè)耐熱的容器放入2勺辣椒面

　　待蔥、姜變色之后立即轉(zhuǎn)小火，并迅速撈出，講油倒入辣椒面里這樣既是紅油了

　　也可以用咱們的漏網(wǎng)直接隔離方便一些

　　這只是演示一下哈因?yàn)榈褂蜁r(shí)候不方便拍照記住是油往辣椒面里倒啊

　　4、雞肉燜好后撈出放進(jìn)冰水里過(guò)涼目的是讓雞肉緊縮保持入口有彈性

　　也可以撈出自然晾涼之后抹上一層香油這樣會(huì)讓雞肉外皮脆嫩有嚼頭

　　5、將調(diào)料中剩余的醬油、醋、白糖、雞精按照上面的比例混合均勻，澆在斬件后的雞肉上

　　最后淋上兩勺紅油撒一點(diǎn)芝麻和香蔥即可