川味正的鍋巴肉片 鍋巴肉片的做法

    鍋巴肉片原料：里脊肉150克，大米鍋巴200克，水發(fā)香菇15克，冬筍40克，蔥片12克，姜片5克，蒜片5克，泡紅辣椒片10克，料酒12克，醬油15克，醋20克，白糖25克，精鹽4克，味精1克水淀粉35克，高湯．500克，花生油1000克(約耗150克)。

　　鍋巴肉片的做法：

　　1)將里脊洗凈，剔去筋，切成0．2厘米厚、4厘米長(zhǎng)、2．5厘米寬的片；放碗內(nèi)，加水淀粉12克、料酒5克、精鹽1克，攪拌均勻；鍋巴(干透，厚而不煳)掰成約6厘米大小的塊；香菇去把抹刀片；冬筍切成小薄片，備用。

　　2)將高湯、鹽3克、白糖、醋、科酒6克；水淀粉25克、醬油、味精放入碗內(nèi)調(diào)成芡汁。

　　3)炒勺坐旺火燒熱，放花生油40克，下肉片炒散；再下姜、蔥、蒜、筍片、香菇片、泡辣椒片炒幾下，烹入芡汁，收成稀稠適度的芡汁，盛入碗中。

　　4)油勺放入花生油，旺火燒至七途徑成熱，倒入鍋巴，炸至浮起并呈金黃色，撈出。放入較深底的圓盤內(nèi)，并加入沸油20克，將炒好的帶汁肉片與鍋巴一道上桌，趁沸油高溫即迅速將肉片連汁澆淋在鍋巴上，使之發(fā)出一陣“咝”的響聲，噴出濃烈的糖、醋香味。

　　鍋巴肉片特點(diǎn)：肉片鮮嫩，鍋巴酥脆，味酸甜而香，趁熱即食，別有風(fēng)味。