揚州四大名菜之一——揚州“獅子頭”

　　“獅子頭”，用揚州話說即是大斬肉，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。

　　據(jù)說它的“遠祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”（見《齊民要術(shù)。炙法第八十》）。史書記載，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運河南下時，“所過州縣，五百里內(nèi)皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇”（《資治通鑒》）。楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?；氐叫袑m后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴。御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時間淮揚菜肴傾倒朝野。

　　到了唐代，隨著經(jīng)濟繁榮，官宦權(quán)貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，并伴以山珍海味、水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應佩獅子帥印?！表f陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’。”一呼百諾，從此揚州就添了“獅子頭”這道名菜。

　　清代，乾隆下江南時，把這一佳肴帶入京都，使之成為清宮菜之一。嘉慶年間，甘泉人林蘭癡著的《邗江三首吟》中，也歌詠了揚州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸。”其詩云：“賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。”

　　紅燒獅子頭的做法

　　材料：

　　豬肉餡500克，油菜50克，胡蘿卜25克，香蔥1棵，生姜1小塊，淀粉適量，

　　調(diào)料：

　　食用油500克（實耗60克），醬油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，

　　做法：

　　1、蔥、姜洗凈切末，油菜洗凈，胡蘿卜洗凈切絲，

　　2、豬肉餡和蔥、姜末、淀粉、胡椒粉、醬油充分拌勻，并摔打至有彈性，做成大小相同的肉丸，

　　3、燒熱半鍋油，將肉丸倒入油鍋炸至金黃，

　　4、炒鍋內(nèi)留少許油，略炒油菜及胡蘿卜絲，再將炸好的肉丸倒入，并加入醬油、清水、料酒同燒，中火燜煮10多分鐘至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盤即可。

　　特點：

　　肥瘦適宜，肉香四溢。