冷凍金槍魚的保存

當金槍魚被釣獲死亡后，金槍魚的鮮度隨著時間一分一秒的消逝，為了達到將金槍魚的質量保持在如同剛剛釣獲時的狀態(tài)，就要采取放血與超低溫凍結的技術。

放血：金槍魚為溫體魚類，當被釣獲時會因為缺氧急速亂竄等激烈運動，使魚體溫比平時高出十度以上，同時血液中也開始釋出激素，高溫與激素都會影響魚體鮮度。因此放血、通神經(jīng)、去鰓、去內(nèi)臟，將這些影響魚體鮮度的有害因子去除，這是遠洋超低溫金槍魚與一般沿近海釣獲的金槍魚處理上最大的不同點之一。

超低溫急速凍結：當金槍魚經(jīng)過放血、去鰭及去鰓等動作后，接下來就將金槍魚置入超低溫的急速凍結室，數(shù)十甚至數(shù)百公斤重的金槍魚在十幾個小時內(nèi)，魚體的中心溫度逐漸下降至 -60℃而達到完全凍結，魚體的水份完全固化，阻止了因流動性所造成的質量變動，確保了魚肉的質量。同時也確保魚肉的色澤，以避免金槍魚的褐變及酸化。

在現(xiàn)實生活中，為了保持金槍魚的新鮮度，從經(jīng)濟及使用角度來講也經(jīng)常用-40℃，-50℃等低溫冰箱）臨時儲存，比如日本料理店、商務會所、星級酒店等，因為對金槍魚的消化比較快（1--90天內(nèi)），所以基本上用-40℃低溫保存箱足夠；保存時間稍微長點的（90—360天內(nèi)），需要用-50℃低溫冰箱；長期保存的就要用—60℃----65℃低溫冰箱。