荸薺脯的加工方法

1、原料選擇與處理：選擇球莖較大、無(wú)腐爛及病蟲(chóng)害的荸薺為原料，充分清洗后手工去皮或堿液去皮，修整后切分，一般切為兩半即可。然后，投入含食鹽2%的溶液中浸泡。

2、預(yù)煮：將鹽水浸泡的荸薺用清水沖洗一次，移入溫度為75℃左右的熱水中預(yù)煮20-30分鐘，放入沸水中保持3-5分鐘，撈出放入冷水中冷卻，并加入0.2%的亞硫酸鈉浸泡2-3小時(shí)備用。

3、糖制：采用一次煮成法。將上述荸薺瓣撈出，放入沸騰的40%的糖液中，加熱沸騰3-5分鐘，加入適量冷糖液并再次沸騰，重復(fù)2-3次后加入適量白砂糖，沸騰5-10分鐘，最后加糖至濃度達(dá)65%左右時(shí)，沸騰15-20分鐘，連糖液帶原料一起倒入浸缸中浸泡24-48小時(shí)，撈出烘烤即可。

4、烘烤：將糖制好的荸薺塊撈出，瀝凈糖液后均勻擺在烘盤(pán)上，送入烘房烘烤。在65-70℃下約烘12-16小時(shí)，手摸不粘手、水分含量16%18%時(shí)出房。烘烤中隔一段時(shí)間要進(jìn)行通風(fēng)排濕，并進(jìn)行1-2次倒盤(pán)，以使其干燥均勻。

5、包裝：將烘好的產(chǎn)品放于25℃左右的室內(nèi)，回潮24小時(shí)，檢查修整，剔除碎渣、干癟塊，用無(wú)毒塑料袋定量包裝，貯存于陰涼干燥處。