腐竹的制作技術(shù)

腐竹含水量有豐富的蛋白質(zhì)和人體所必需的各種氨基酸，營養(yǎng)豐富，易被人體吸收，食用方便，用溫水浸軟后，可做成各種美味佳肴，同時(shí)還能中工成腐竹罐頭。

腐竹用大豆做原料，經(jīng)清洗、浸泡、磨漿、分離、煮漿、搗皮、烘干等工序而成。

（一）清選

清除原料中的雜質(zhì)和爛豆，經(jīng)破殼機(jī)破殼、風(fēng)選和篩選成豆瓣。

（二）浸泡

豆瓣加水浸泡。浸泡要視季節(jié)，環(huán)境溫度和豆瓣的含水量水量而靈活掌握時(shí)間，一般夏季浸泡時(shí)間短，冬季浸泡時(shí)間長。但不能過長，浸泡時(shí)間過長會(huì)使豆瓣腐爛。

（三）制漿

把浸泡后的豆瓣經(jīng)鋼磨磨碎，加水稀釋泡漿后，用機(jī)械或人工的方法使?jié){、渣分離，取豆?jié){備有。

豆渣中含蛋白質(zhì)不應(yīng)超過8-10%，脂肪不超過8-10%，淀粉不超過38-40%。如超過這些值，說明豆渣太粗或?yàn)V漿不清，將會(huì)影響產(chǎn)量和質(zhì)量，這時(shí)應(yīng)磨細(xì)一些并設(shè)法濾清漿。漿水濃度以波美度0.7-1.0為宜。

（四）把過濾后的漿水放入煮漿罐（鍋）煮沸，然后放入揭皮鍋加溫揭皮。揭皮時(shí)要注意才嫩，以適度為宜。揭皮車間要注意空氣流通。

（五）烘干

腐竹經(jīng)烘干后含水量不能超過10%，烘干用的烘房形式多樣，有煙道的、蒸汽的、遠(yuǎn)紅外線的等，亦可自然烘干。

（六）包裝

烘干后的腐竹按色澤、長短、質(zhì)量分級包裝，目前一般分一、二、三、等外四級。