燒烤腸的制作工藝

生活節(jié)奏越來(lái)越快，高質(zhì)量的快餐食品越來(lái)越受到消費(fèi)者青睞。燒烤腸作為既方便又美味的休閑食品，受到消費(fèi)者歡迎。

一、工藝流程

原料肉→修割→絞碎→腌制→斬拌滾揉→灌制→蒸煮→冷卻→包裝→冷藏儲(chǔ)存

二、配方（單位：kg）

豬瘦肉30、雞胸肉45、豬背脂25、食鹽3.5、砂糖2.2、復(fù)合磷酸鹽0.4、異VC鈉0.08、亞硝酸鈉0.006、味精0.5、蛋白2.0、變性淀粉20、卡拉膠0.5、紅曲紅色素液0.2、豬肉香精0.4、蒜粉香精0.05、白胡椒粉0.22、小茴香粉0.3、花椒粉0.2、冰水66。

三、加工工藝

1、豬瘦肉用8毫米孔板絞成肉粒，要求顆粒整齊均勻。雞胸肉和脂肪用3-5毫米孔板絞碎，要求形狀整齊飽滿(mǎn)。

2、1/3的食鹽和亞硝酸鈉混合均勻，與豬瘦肉餡攪拌在一起。4度左右環(huán)境腌制12小時(shí)，腌至肉粒呈玫瑰紅色。

3、將雞胸肉置入斬拌機(jī)內(nèi)，依次加入磷酸鹽、食鹽、異VC鈉、砂糖、味精、20kg冰水，斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速2800轉(zhuǎn)/分鐘以上，斬拌5分鐘，使肉餡細(xì)膩粘稠，測(cè)餡溫不宜高于8度。

4、加入腌制好的豬肉、蛋白和豬背脂、20kg冰水，斬拌5分鐘，使肉餡細(xì)膩均勻，有光潔表面。投入剩余輔料和冰水，斬拌5分鐘，香精香料最后添加，保證產(chǎn)品香氣最大限度保存。最終餡溫不超過(guò)8度。

5、用折徑30-40毫米的塑料收縮腸衣灌制，重量約80-100克/根。

6、蒸煮。采用蒸汽，溫度88度，中心溫度78度，時(shí)間40分鐘。

7、產(chǎn)品移至預(yù)冷庫(kù)中，中心溫度降至15度以下后包裝。

8、恒溫庫(kù)（0-4度）中儲(chǔ)藏產(chǎn)品，檢測(cè)銷(xiāo)售。銷(xiāo)售柜臺(tái)設(shè)有燒烤機(jī)，將燒烤腸剝皮，用扁鏟將腸劃出刀花，于燒烤機(jī)上煎熱，撒上調(diào)味香料，直接食用或配以蔬菜，夾在面包或熱餅中食用。

9、調(diào)味香料有香辣味、孜然味、五香味、原肉味等多種風(fēng)味，天博香精擁有多種風(fēng)味供用戶(hù)選擇。

四、風(fēng)味特征

燒烤腸主要用于在燒烤機(jī)上加熱后食用，風(fēng)味突出五香味和燒烤味，冷食情況并不多見(jiàn)，因此調(diào)味時(shí)應(yīng)注重香精選擇。茴香粉和花椒粉在加熱后會(huì)烘托燒烤風(fēng)味，后期的沾撒香料，又賦予燒烤腸更自然的原色風(fēng)味。

燒烤腸采用斬拌工藝，使產(chǎn)品在煎炸過(guò)程中腸體受熱均勻而整體膨脹，產(chǎn)品鮮嫩脆口。豬肉粒采用的腌制方法使產(chǎn)品有肉感，廠家可自由決定產(chǎn)品形態(tài)，不必拘泥于一種斷面結(jié)構(gòu)。