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做面條怎么合面怎么做好吃呢?

2017-08-22 16:02:04      

喝面條是許多北方的愛好,北方人最喜歡喝的就是面條,這是平時(shí)在飯桌上常見的主食,想喝面條最好是自己做的才味道更純一些,做面條的面是很有講究的,從合面開始就要注意水分的加入和面的加入是乘以比例的,那么做面條怎么合面怎么做好吃呢?

手工搟制面條,和面時(shí)用水量較多,大約是面粉量的45%。當(dāng)面粉中加入水后,經(jīng)拌和、揉搓、搋動(dòng),面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉就會(huì)最大程度地吸附水分。

蛋白質(zhì)吸水后會(huì)生成面筋,淀粉吸水后會(huì)產(chǎn)生黏性,二者合一便形成面團(tuán)。這種面團(tuán),用手工搋搓的時(shí)間越長(zhǎng),越有利于形成面筋網(wǎng)絡(luò)和增加黏性,這為手搟面條良好的口感提供了條件。 機(jī)制面條,和面時(shí)用水量較少,大約是面粉量的25%。

當(dāng)水摻入面粉中以后,完全依靠機(jī)械上下碾軋而成面餅。這種面餅,很大程度上是靠外力的強(qiáng)行擠壓形成的,并不是一種自然的結(jié)合(或者說不完全是一種自然的結(jié)合)。

由于面餅中含水量有限,故其蛋白質(zhì)不能充分吸水,從而使面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度大打折扣。同時(shí),淀粉也不能充分吸水,顆粒膨脹不足,其黏度也就下降許多。

實(shí)踐中我們可以感受到,手工搟制面條所用的面團(tuán),用手抻拉,一般不容易撕斷,但機(jī)制面條所用的面餅(面團(tuán))則不然,用手抻拉容易斷裂,這也可以看出:手工搟制的面條所用面團(tuán)的含水量高,不論是面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,還是黏性的產(chǎn)生,都優(yōu)于含水量低的機(jī)制面條所用面團(tuán)。

成形

當(dāng)面團(tuán)(餅)和(軋)好以后,接下來需要成形。 手工搟制面條之前,必須將面團(tuán)完全揉和好。

在具體揉和面團(tuán)時(shí),雖說只用手掌往前推揉,但面團(tuán)卻在不斷地變換角度,這樣會(huì)使面團(tuán)各部位受力均勻,絕沒有因用力不勻而產(chǎn)生“死角”。

當(dāng)搟面片時(shí),通常是將面杖置于面團(tuán)上往前推搟,搟至橢圓時(shí),不光要搟前搟后,而且還要搟左搟右,使整片面皮都厚薄一致,然后再從兩側(cè)卷成卷,或折疊成梯形,用刀切成面條。

我們平時(shí)吃的面條都是從外面買好的,現(xiàn)成的面條,但是想要自己和面做面條的話,那確實(shí)并不簡(jiǎn)單,首先我們要注意的是在合面的時(shí)候加入的水和面粉比例,另外要注意在手搟面條之前,先將面團(tuán)和好必須要反復(fù)的揉搓,讓面團(tuán)筋道。

(責(zé)任編輯:楊綺琴 )

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