加工對大豆制品中異黃酮的影響

各種大豆制品中異黃酮含量和種類分布不同，不僅與大豆品種和栽培環(huán)境有關(guān)，還與大豆制品的加工工藝密切相關(guān)。水處理、熱處理、凝固、發(fā)酵等加工環(huán)節(jié)和方法顯著地影響了大豆制品中異黃酮的含量和種類分布，特別是大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白的不同提取方法其中異黃酮含量影響極大。

1）水處理：浸泡使10%的異黃酮流失于浸泡水中，且水處理后的大豆中游離型異黃酮增加，這是因?yàn)槎诡愖陨泶嬖诘摩?glucosidases酶水解葡萄糖苷的結(jié)果。

2）加熱：水煮加熱增加了異黃酮向外滲透速率，使大量異黃酮因滲入加熱水中而丟失，同時熱處理還顯著改變了豆制品中異黃酮種類的分布，因?yàn)闊崽幚頃rβ-glucosidases酶活性增強(qiáng)，使異黃酮葡萄糖苷水解為游離型異黃酮，因而制品中游離型異黃酮較原料大豆或大豆粉中的有所增加。

3）凝固：在豆腐生產(chǎn)中，凝固使一部分異黃酮丟失于乳清中，丟失率為44%。

4）發(fā)酵：發(fā)酵不影響異黃酮的含量，但改變了異黃酮種類的分布，發(fā)酵后的產(chǎn)品以游離型異黃酮為主要存在形式，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，真菌產(chǎn)生的大量β-glucosidases水解酶使異黃酮葡萄糖苷大量水解，從而導(dǎo)致游離型的異黃酮顯著增加。

5）加工提取方法：提取方法對大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白中異黃酮含量的影響非常大。如用濕熱水洗法去除可溶性碳水化合物所得濃縮蛋白的異黃酮含量與原料豆中的相近，而用60%-65%的酒精水溶液洗滌濃縮法提取的大豆?jié)饪s蛋白的異黃酮僅為原料中的1/10。