古熾明 副主任醫(yī)師
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根據(jù)釀制原料和工藝條件不同,目前市面上比較常見的有陳醋、米醋和白醋。
陳醋的原料和前期工藝與米醋相同,但不同的是,陳醋釀造時(shí)間至少在一年以上,釀好的米醋需經(jīng)夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序才能制成陳醋。
優(yōu)質(zhì)陳醋呈棕紅或褐色,黏稠度高,帶有濃郁的醋香。老陳醋常用于顏色較深且需要突出酸味的菜肴中,如酸辣湯等,也適合吃餃子時(shí)蘸食。
白醋的原料以糯米為主,經(jīng)處理后使糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖,再用酵母使其發(fā)酵成酒精,然后在醋酸菌的作用下發(fā)酵生成醋酸。由于色澤較淺,白醋主要用于拌涼菜,西餐烹飪中使用也較多。
米醋主要使用優(yōu)質(zhì)大米、高粱經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。其制作工藝存在南北方差異,南方的米醋大多帶有甜味,適用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜,北方米醋酸味較濃,適用于烹制酸湯魚等酸味菜肴。
(責(zé)任編輯:蘇雅婷 )
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