蛋黃和蛋白究竟哪個(gè)營養(yǎng)價(jià)值高

一、化學(xué)成分分析

1，蛋黃

①水分。蛋黃中水分占50%左右，其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪。

②蛋白質(zhì)。蛋黃中的蛋白質(zhì)大部分是脂蛋白質(zhì)，包括：低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃球蛋白和卵黃高磷蛋白。

③脂質(zhì)。蛋黃中的脂質(zhì)含量較多，大約為30%-33%，其中甘油三酯比例最大，為20%，其余的是磷脂類、固醇等。

④無機(jī)物。蛋黃中含有一定量的礦物質(zhì)。以磷最為豐富，占無機(jī)物的60%以上，其次是鈣，還含有多種礦物質(zhì)，如：鐵、硫、鉀、鈉、鎂等等。

⑤維生素。新鮮的雞蛋中維生素主要存在于蛋黃中。不僅種類多，而且含量很豐富。比如：VA、VE、VB2、VB6等。

⑥酶。蛋黃中也含有許多酶。如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、過氧化氫酶等。其中α-淀粉酶用來作為全蛋低溫殺菌效果的判定標(biāo)準(zhǔn)。

⑦色素。蛋黃中含有多種色素，能使蛋黃呈現(xiàn)黃色和橙黃色。其中色素多為脂溶性的，屬于類胡蘿卜素。比如：葉黃素、玉米黃質(zhì)等。兩者大約為7：3。

2，蛋白

①水分。雞蛋蛋白中的水分含量大概在87.3%-88.6%。但這四層蛋白的含水量都不相同。比如：最外層的稀薄蛋白的水分為89%；內(nèi)層的稀薄蛋白為86%；中層的濃厚蛋白為84%；而系帶層濃厚蛋白為82%。

②蛋白質(zhì)。蛋白中含蛋白質(zhì)約為12%左右?，F(xiàn)在已經(jīng)從蛋白中分離出將近40種不同的蛋白質(zhì)，其中有24種含量少。而且除了卵黏蛋白外，一般都是可溶性的蛋白質(zhì)，大多是由多量的球狀水溶性糖蛋白質(zhì)及卵黏蛋白纖維組成的蛋白質(zhì)體系。

③脂質(zhì)。新鮮的蛋白中含脂質(zhì)較少，僅約為0.002%。

④碳水化合物。蛋白中的碳水化合物主要有兩種存在形式。一種是結(jié)合式的，約占蛋白的0.5%；另一種是游離式的，在蛋白中約為0.4%。而且游離式的碳水化合物有98%是葡萄糖，其余的是果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，含量極少。

⑤無機(jī)物。蛋白中的無機(jī)物含量很少。

⑥維生素。蛋白中維生素比蛋黃中少，其中VB2含量較多，還有少量的VC、煙酸等。

⑦酶。蛋白中含有多種酶類。如：溶菌酶、肽酶、過氧化氫酶等。

⑧色素。蛋白中含色素很少，但也含有少量的核黃素。這就是為什么干燥的蛋白會(huì)呈現(xiàn)淡黃色的緣故。

二、區(qū)別分析

蛋清和蛋黃的最大差別表現(xiàn)在脂類方面。蛋黃脂類的含量是蛋清的280倍。實(shí)際上，整個(gè)雞蛋中98%的脂類都集中在蛋黃里，蛋清中的脂類是極少的。在蛋黃的脂類中，甘油三酯占62%、磷脂占33%、膽固醇越占5%（前述數(shù)值合計(jì)為100%）。也就是說，在100g蛋黃中，脂類總量大約是28g，其中甘油三酯（即脂肪）為17.5g，磷脂為9g，膽固醇為1.5g。除此之外，還有少量的腦苷脂類。這些成分在蛋清中幾乎是沒有的。

三、總結(jié)

總而言之，蛋黃與蛋清在營養(yǎng)成分方面有巨大差別，蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值更高、更強(qiáng)。雖然膽固醇含量較高是蛋黃的營養(yǎng)瑕疵，但瑕不掩玉，蛋黃仍然是不可多得的營養(yǎng)佳品。吃蛋清，把蛋黃扔掉的行為不但是暴殄天物，還是嚴(yán)重的無知。