怎么腌制白菜更美味？吃白菜要注意9個(gè)禁忌

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平也越來(lái)越高，經(jīng)常大魚(yú)大肉的吃膩了，許多人便喜歡上了吃腌菜，腌菜不僅口感特別好，而且對(duì)于整天吃慣了大魚(yú)大肉的人來(lái)說(shuō)是一種“新鮮”開(kāi)胃。那么日常生活中我們?cè)趺醋约弘缰莆覀兘?jīng)常見(jiàn)到的白菜呢？怎么腌制白菜才能更美味呢？下面給大家介紹下常見(jiàn)的是腌制白菜的幾個(gè)步驟：

主要腌制方法步驟如下：

白菜去根和老葉，洗凈，空干，不要留有生水。如果白菜幫比較厚，用刀削成兩層。

白菜切絲。放適量鹽和醋讓白菜殺出水來(lái)，戴上一次性塑料手套，抓拌白菜，使鹽和醋混合均勻，要輕柔，這時(shí)不要太用力抓出水來(lái)。

準(zhǔn)備一個(gè)裝食品用的衛(wèi)生塑料袋，將拌好的白菜放進(jìn)去，盡量將空氣全部擠壓出來(lái)，然后系緊，擠壓袋子里的白菜，使之出水，要注意掌握好力道，別把袋子給弄破了。用兩手來(lái)回揉，多揉一會(huì)兒袋子里能看見(jiàn)水就行了。為了防止漏水，將袋子放到一個(gè)容器里，放到溫暖的地方發(fā)酵，室溫就行。

過(guò)1-2天后翻一下袋子，讓上部的白菜到下部，浸到白菜水里面。3-4天后，聞到有酸味，袋子里的菜不是白色，而變?yōu)槲ⅫS色的時(shí)候就好了。放到冰箱里，隨吃隨取。

注意事項(xiàng)：

酸菜變酸是乳酸菌發(fā)酵的結(jié)果，乳酸菌是厭氧菌，在無(wú)氧或者微氧的狀態(tài)下進(jìn)行呼吸，生長(zhǎng)和繁殖。所以，中間有一步放進(jìn)口袋里要盡量把空氣擠出去就是為了創(chuàng)造一個(gè)微氧的環(huán)境。這一步很重要。一般的食物變酸腐敗是細(xì)菌的作用，在有氧的條件下，我雖然沒(méi)有試驗(yàn)過(guò)，但是，細(xì)菌作用下的腐敗，湯水會(huì)變混濁，氣味不單純是酸味，而應(yīng)該是酸臭味。

吃白菜要注意9大禁忌

隔夜的熟白菜不宜食用：隔夜的熟白菜，即使加熱后也要少吃或不吃。新鮮白菜含有大量無(wú)毒的硝酸鹽類，煮熟后如放置較久，由于細(xì)菌的作用，會(huì)使硝酸鹽還原成毒性很強(qiáng)的亞硝酸鹽。因此，食用白菜最好是現(xiàn)炒現(xiàn)吃，而且要煮熟炒透。

焯燙時(shí)間不宜長(zhǎng)：大白菜在沸水中焯燙的時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，最佳的時(shí)間為20～30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃了。

腐爛的大白菜不能吃：白菜最容易腐爛，吃了腐爛的白菜之后，就會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹脹、心跳加快、全身青紫，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)抽筋、昏迷甚至有生命危險(xiǎn)，這是因?yàn)榘撞烁癄€了，在細(xì)菌的作用下，白菜中的硝酸鹽變成了亞硝酸鹽，它能使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而使血液?jiǎn)适Я藬y氧能力，使人體發(fā)生了嚴(yán)重缺氧。遇此情況，應(yīng)立即去醫(yī)院診治，以確保生命安全。

未腌透的白菜萬(wàn)萬(wàn)吃不得：未腌透的白菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，有致癌的作用。

不宜燙后擠汁作菜餡用：有人喜歡將大白菜燙后擠汁，這樣會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素大量損失。

白菜心不洗別吃：許多人都以為，剝?nèi)ヒ粚佑忠粚拥拇蟀撞诵氖呛芨蓛舻?，不需要洗。其?shí)，大白菜從生長(zhǎng)至包心需要2—3個(gè)月的時(shí)間，期間需要多次施肥、治蟲(chóng)，加之空氣污染，細(xì)菌早就在菜心扎下了根兒。因此，大白菜心不但不能一剝就吃，而且要用食鹽水浸泡30分鐘以上，反復(fù)清洗再吃。

不宜用銅制器皿烹制或盛放：銅制器皿會(huì)破壞其中所含抗壞血酸，使?fàn)I養(yǎng)成分降低。

食用碘鹽補(bǔ)不足：大白菜中含有少量的、會(huì)引起甲狀腺腫大的物質(zhì)，這種物質(zhì)干擾了甲狀腺對(duì)必需礦物質(zhì)碘的利用。因此，食用一定量的碘鹽、海魚(yú)、海產(chǎn)品和食用海藻可以補(bǔ)充碘的不足。

別用報(bào)紙包大白菜：用報(bào)紙包白大菜，報(bào)紙上的油墨含有鉛、鉻、鎘、汞等有毒重金屬元素以及致癌物多氯聯(lián)苯等，會(huì)污染白菜，使人成為油墨的受害者。

有些病人不宜吃：《本草綱目拾遺》載“惟性滑泄，患痢人勿用。”大白菜含有豐富的纖維素，有通便的作用，故大便溏泄及寒痢者盡量少食。大白菜性偏寒涼，氣虛胃寒的人忌多吃，切忌冷食。風(fēng)寒犯肺及肺寒咳嗽者少食為妥。

小貼士：選購(gòu)白菜的時(shí)候，要看根部切口是否新鮮水嫩，整棵買(mǎi)要選擇卷葉堅(jiān)實(shí)有重量感的，切開(kāi)的要買(mǎi)斷層面水平，無(wú)隆起的較新鮮。白菜含有氧化酵素，切開(kāi)后會(huì)活性化，發(fā)生褐變致使維生素C氧化，因此最好買(mǎi)整棵。