日常烹飪方式和溫度需講究

烹飪的方式和烹飪的溫度都會(huì)影響到菜肴的味道和營養(yǎng)價(jià)值，因此，你的烹飪過程中是否有誤區(qū)就會(huì)直接影響到菜肴。今天，一起來看看家常烹飪方式和溫度都應(yīng)該怎樣講究吧。

日常烹飪的建議

加工方法要恰當(dāng)。人們有時(shí)會(huì)習(xí)慣在烹飪前對(duì)蔬菜進(jìn)行一些加工，而這些加工往往會(huì)使蔬菜的營養(yǎng)成分流失。例如吃豆芽的時(shí)候把豆瓣去掉，實(shí)際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2～3倍。比如，做餃子餡的時(shí)候把菜汁擠掉，維生素也會(huì)損失60%-70%。您完全可以把菜汁和到面中。

存放時(shí)間別太長。可能你喜歡一次性采購大量的蔬菜存放，然后慢慢吃。雖然這樣節(jié)省了時(shí)間，但是你得知，蔬菜每存放一天，都會(huì)有大量的營養(yǎng)成分流失，即使你放在冰箱里面也是 如此。例如菠菜，哪怕在冰箱里放置1天，維生素C的損失也會(huì)高達(dá)47%。因此應(yīng)該盡量減少蔬菜的儲(chǔ)存時(shí)間，做到現(xiàn)買現(xiàn)吃。另外，還要儲(chǔ)存在避光陰涼的地 方。

洗切菜有順序。你也許會(huì)為了省事，買回來的菜直接切完再放到水里清洗，但是這樣會(huì)有大量的營養(yǎng)素流失到水里。所以蔬菜正確的切法和清洗方法應(yīng)該是先洗后切。這樣可以避免營養(yǎng)素的流失。

烹飪時(shí)講技法。吃蔬菜，就是為了它富含的膳食纖維和維生素。而我們知道，維生素C、和維生素B1都怕熱。因此炒菜的時(shí)候一定要避免用小火悶，而應(yīng)該用旺火炒。同時(shí)，如果可以，加少許醋，這樣的烹飪方法有利于維生素保存。也有些蔬菜更適于涼拌來吃，比如黃瓜、番茄等等。

日常烹飪的溫度

炒菜。想盡量避免蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值遭到破壞，清蒸、水煮、微波等烹飪方法更科學(xué)。煎炒、炭燒、油炸等高溫烹飪方法會(huì)導(dǎo)致蔬菜大量維生素的流失。一般地，蔬菜在60℃-80℃的時(shí)候烹飪，營養(yǎng)最佳，在50℃-60℃食用口感最佳。在油炒蔬菜的時(shí)候，要控制火候，不宜把火調(diào)到最大。不能在油“噼啪”沸騰的時(shí)候放入青菜，否則大量的營養(yǎng)物質(zhì)都會(huì)流失。水煮青菜則應(yīng)該在水輕微冒出小氣泡的時(shí)候放入青菜，待水稍微煮開，青菜顏色轉(zhuǎn)變時(shí)加入調(diào)味料即可。食用的時(shí)候，以煮沸后涼5-8分鐘為宜。

炒肉。一般來說，肉食在70℃-80℃的時(shí)候，味道最鮮美，食用最安全。高溫煎炸的肉食，其自身的營養(yǎng)價(jià)值只能保留30010左右。因此，要盡量避免低營養(yǎng)價(jià)值、高脂肪含量的煎炸食物。

放調(diào)味料。烹飪食物的時(shí)候，放置調(diào)味料的最佳時(shí)機(jī)是在70℃左右，即食物七八成熟的時(shí)候。這個(gè)時(shí)候放置調(diào)味料，調(diào)味料的味道能充分溶解，味道最佳。80℃以上的高溫放置調(diào)味料，則會(huì)破壞調(diào)味料自身的營養(yǎng)價(jià)值，甚至煮焦調(diào)味料，使之生成有害物質(zhì)。

苦味食物?？辔妒澄?，溫度越高則味道越淡。酸味食物宜在10℃～14℃食用，甜食則在37℃。正常健康人對(duì)溫度接近人體體溫的食物，味覺敏感度最高。

熬粥。煮粥下米最佳水溫為50℃-60℃，這樣煮出來的粥，黏稠度適中，口感最好。喝粥的最佳溫度則為70℃。

最后，再來了解了解烹飪應(yīng)該避免哪些誤區(qū)。

日常烹飪的誤區(qū)

果蔬全削皮。很多人怕蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留，一般會(huì)削皮后再烹調(diào)，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等。事實(shí)上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質(zhì)和抗氧化物等多種營養(yǎng)物質(zhì)，削皮后再吃其實(shí)丟掉了很多營養(yǎng)素。為減少農(nóng)藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，外表“結(jié)實(shí)”的瓜果還可用小刷子刷洗，覺得洗干凈了，再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。用自來水浸泡也可以去掉部分農(nóng)殘，但不要泡太久，以10分鐘左右為宜。

菜先切后洗。不少人圖方便，會(huì)先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會(huì)溶到水里，造成損失。比如，很多人切完土豆絲、茄子絲后直接就浸泡在水中，這樣做雖能避免變色，但大量的營養(yǎng)素也悄悄流失了。而且，蔬菜切好后再?zèng)_洗，表面的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進(jìn)入斷面。因此，正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。另外，蒸飯前淘米，也不要反復(fù)搓洗，不然其中的B族維生素也會(huì)大量損失。

切得太細(xì)碎。俗話說，“食不厭精”，但從營養(yǎng)的角度來說，菜并不是切得越細(xì)碎越好。因?yàn)榍械脡K越小，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那么營養(yǎng)素?fù)p失得也越厲害。還會(huì)有一些營養(yǎng)物質(zhì)隨著蔬菜汁液而流失。而且，有人習(xí)慣提前切好備菜，但這樣會(huì)造成一些容易氧化的維生素，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。因此，菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃。

焯菜時(shí)間久。有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥，使所有的食材同步成熟。但如果鍋里的水太少、火太小，焯菜時(shí)間就會(huì)增加，造成蔬菜中很多的營養(yǎng)素流失。應(yīng)對(duì)方法是，在焯菜時(shí)，應(yīng)該盡量多放點(diǎn)水，將火力調(diào)到最大，縮短焯菜時(shí)間。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失。

想要家人吃的更營養(yǎng)，烹飪時(shí)就不得不多講究哦。