熬煮美味湯品 15個煲湯不敗秘訣

2013-09-23 09:26:28 家庭醫(yī)生在線

每天的繁忙工作下來，煲一壺熱騰騰的好湯，犒勞自己的時候，煲湯的過程豈不也是一種很美妙的期待過程。所謂“煲”就是用文火慢慢煮，把食材中的營養(yǎng)成分都熬煮出來，使鮮香物質(zhì)濃縮于湯中，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。只要有心，煲一鍋好湯并不難。怎樣熬煮美味湯品？跟大家分享一下煲湯美味的不敗秘訣。

煲湯的小竅門如何煲湯好吃

1、選料要得當

選料得當是制好鮮湯的關鍵。

用于制湯的原料，一般為動物性原料，如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質(zhì)、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，它們是湯鮮味的主要來源。

2、食品要新鮮

新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。

現(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽殺死后3～5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，此時不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。

3、炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。

瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質(zhì)地就越酥爛。

4、火候要適當

煨湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。

這樣才能使食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，以便達到鮮醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

無論是中餐還是西餐，無論是品嘗豐盛的佳肴，還是普通的家常便飯，湯都是餐桌上的寵物。嗜湯、喜湯、品湯已是時尚，可謂“無湯不成席”。在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鮮香、營養(yǎng)豐富的湯，感覺真是不一樣。然而，要使喝湯真正起到強身健體、防病治病、增強健康的作用，在湯的制作和飲用時一定要注重科學，做到“八要”。

5、配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。

水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應使食品與冷水共同受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。

6、搭配要適宜

許多食物之間已有固定的搭配模式，使營養(yǎng)素起到互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。

例如，海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起“組合效應”，這是日本的長壽區(qū)（沖繩地區(qū)）的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不用很多品種的動物食品同煨。

7、注意調(diào)味用料的投放順序。

特別注意熬湯時不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。一般地說，60℃～80℃的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。因此，若在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

8、喝湯時間要講究

常言道：“飯前喝湯，苗條健康”、“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的科學道理。

吃飯前，先喝湯，等于給上消化道加點“潤滑劑”，使食物順利下咽，吃飯中途不時喝點湯水有助食物的稀釋和攪拌，有益于胃腸道對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的納入，從而避免熱量攝入過多。而飯后喝湯，容易使營養(yǎng)過剩，造成肥胖。

值得注意的是，不要片面地認為魚、雞等原料熬的“精湯”最營養(yǎng)。實驗證明，無論你熬得多久，仍有營養(yǎng)成分留在“肉渣”中。只喝湯，不吃“肉渣”是不科學的。

9、應該加多少水？

這可是煲湯的關鍵。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結果以1∶1.5時最佳。對湯的營養(yǎng)成分進行測定，此時湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水較少時。

這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降。

但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的比例時為最高。

10、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯沸水中焯一下，這個過程叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。

11、煲魚湯時，先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易爛了，而且還不會有腥味。

12、油與水充分混合才能做出誘人的潔白奶汁效果，竅門在于做肉湯時要先用大火煮開，然后用小火煮透，再改大火。魚湯則先用油煎透，再加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足。

13、想要原汁原味，就不必加入蔥、姜、花椒、大料、料酒之類的香料，如果需要，一片姜足矣。鹽應當最后加，因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴散。