陳皮梅的加工技術(shù)

陳皮梅制品屬?zèng)龉?，它的原料是半成品梅胚，而不是新鮮梅果。加工工藝如下：

（1）梅胚脫鹽：用流動(dòng)水脫鹽比用靜水脫鹽快速，但需水量多，用哪種方法脫鹽要看具體條件來(lái)定。一般脫鹽要求梅胚含2%左右的食鹽，即口嘗感覺(jué)出有少許咸味，脫鹽便可結(jié)束。然后把梅胚在60-70℃烤房中進(jìn)行干燥到半干狀態(tài)，備用。

（2）梅胚透糖：先配制糖液，白糖用量是1：1或1：0.8，即50公斤梅胚需用白糖40-50公斤，然后加水配制成40%濃度，加熱使白糖溶解，在糖水中加入0.5-1公斤食鹽，50-100克檸檬酸，50克苯甲酸鈉或25克山梨酸鉀。糖水經(jīng)煮沸后加入半干梅胚進(jìn)行浸漬，在浸漬透糖過(guò)程中，每隔1-2日研把糖液煮沸濃縮，到最后糖液濃度達(dá)到60%再浸漬幾日便可結(jié)束。

（3）陳皮醬加工：把曬干過(guò)的柑果皮進(jìn)行浸水脫去苦味，要經(jīng)多次浸水直到脫去苦味為止，進(jìn)行打漿，用打漿機(jī)打成漿狀，然后加入白糖，50公斤陳皮漿用40-50公斤白糖，并加入100克檸檬酸，50克苯甲酸鈉，經(jīng)煮沸濃縮而成陳皮醬，或者不經(jīng)濃縮只需與白糖混合加熱后在烤房?jī)?nèi)烤成半干狀態(tài)便可備用。

（4）裹醬：經(jīng)過(guò)透糖后的梅胚已具有甜酸風(fēng)味和半干狀態(tài)的陳皮醬，以人工方式進(jìn)行充分混合，要求每粒梅胚都包裹陳皮醬。

（5）包裝：在塑料紙上以1-2粒產(chǎn)品進(jìn)行包裝，外加包裝紙，一共三層包裝紙即成涼果類食品一一陳皮梅。

（6）風(fēng)味：此制品色澤黑，有陳皮芳香，為半干半濕制品，含水量28-30%，具甜、咸、酸、香風(fēng)味，較受消費(fèi)者青睞。