陳皮梅的加工技術(shù)
陳皮梅制品屬?zèng)龉?,它的原料是半成品梅胚,而不是新鮮梅果。加工工藝如下:
(1)梅胚脫鹽:用流動(dòng)水脫鹽比用靜水脫鹽快速,但需水量多,用哪種方法脫鹽要看具體條件來(lái)定。一般脫鹽要求梅胚含2%左右的食鹽,即口嘗感覺(jué)出有少許咸味,脫鹽便可結(jié)束。然后把梅胚在60-70℃烤房中進(jìn)行干燥到半干狀態(tài),備用。
(2)梅胚透糖:先配制糖液,白糖用量是1:1或1:0.8,即50公斤梅胚需用白糖40-50公斤,然后加水配制成40%濃度,加熱使白糖溶解,在糖水中加入0.5-1公斤食鹽,50-100克檸檬酸,50克苯甲酸鈉或25克山梨酸鉀。糖水經(jīng)煮沸后加入半干梅胚進(jìn)行浸漬,在浸漬透糖過(guò)程中,每隔1-2日研把糖液煮沸濃縮,到最后糖液濃度達(dá)到60%再浸漬幾日便可結(jié)束。
(3)陳皮醬加工:把曬干過(guò)的柑果皮進(jìn)行浸水脫去苦味,要經(jīng)多次浸水直到脫去苦味為止,進(jìn)行打漿,用打漿機(jī)打成漿狀,然后加入白糖,50公斤陳皮漿用40-50公斤白糖,并加入100克檸檬酸,50克苯甲酸鈉,經(jīng)煮沸濃縮而成陳皮醬,或者不經(jīng)濃縮只需與白糖混合加熱后在烤房?jī)?nèi)烤成半干狀態(tài)便可備用。
(4)裹醬:經(jīng)過(guò)透糖后的梅胚已具有甜酸風(fēng)味和半干狀態(tài)的陳皮醬,以人工方式進(jìn)行充分混合,要求每粒梅胚都包裹陳皮醬。
(5)包裝:在塑料紙上以1-2粒產(chǎn)品進(jìn)行包裝,外加包裝紙,一共三層包裝紙即成涼果類食品一一陳皮梅。
(6)風(fēng)味:此制品色澤黑,有陳皮芳香,為半干半濕制品,含水量28-30%,具甜、咸、酸、香風(fēng)味,較受消費(fèi)者青睞。
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