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回酥長(zhǎng)魚點(diǎn)評(píng)(0) 點(diǎn)贊(0)

適宜人群：
不適宜人群：
by：匿名網(wǎng)友

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功效與作用：

簡(jiǎn)介及特色：棕褐色，酥松，干香，鮮咸帶甜酸。

回酥長(zhǎng)魚食材功效

回酥長(zhǎng)魚食材用料

主料	小鱔魚：1000克
輔料	黃酒：25克醋：25克白糖：10克精鹽：15克味精：生菜油：1000克醬油：4克蔥姜末：25克清湯：100克

回酥長(zhǎng)魚做法分解

01
小鱔魚裝入竹籃內(nèi)，瀝去水分，另將鐵鍋內(nèi)放清水及適量的鹽、米醋，用大火將水燒沸后，將鱔魚下鍋用蓋蓋嚴(yán)，以防鱔魚竄出鍋。
02
待鱔魚燙死后，揭開鍋蓋，用竹笊籬將鱔魚順流攪動(dòng)，攪時(shí)要上下、四周不斷攪，攪至粘液脫落。
03
備特制的骨質(zhì)牙刷柄或不銹鋼制片刀一把，案板一塊，案板的左上角放焐熟的鱔魚。
04
劃鱔魚時(shí)，將鱔魚頭向左，尾向右，背向外堆放在案板上。左手按住鱔頭，用大拇指緊壓頸骨處，并撬開一個(gè)缺口(能看到魚骨)，右手將劃刀豎直從缺口處貼骨插入，刀尖透過(guò)肉碰到案板時(shí)，就用大拇指和食指捏住劃刀，后三指扶住魚骨，用力向尾部一拖，劃下魚腹，把魚腹放在案板的右上角。
05
再把魚翻半個(gè)身，被劃開的魚腹朝上，用左手大拇指挑開頭頸下的半面背肉，看到鱔背骨，右手將劃刀貼骨插入，至碰到骨尖處，刀尖不著案板(即不將鱔背肉劃斷)，用力將劃刀向尾部一拖，半面鱔背就與骨分離，但并未斷下。
06
再將鱔魚翻半個(gè)身，用同樣的方法將另外半面鱔背肉與骨分離，即成雙背鱔肉;
07
將肚皮血腸撕掉，鱔背肉、肚皮肉洗凈，瀝干水分，一切二段;
08
燒熱鍋，放入生菜油，燒至油七八成熱時(shí)，將熟鱔絲投入炸干撈出，倒出熱油;
09
原鍋內(nèi)放蔥姜末、生菜油25克、熟鱔肉、清湯、醬油、灑、糖、味精、鹽、醋，用小火燒至鱔絲回酥軟，轉(zhuǎn)用大火收干鹵汁，淋上少許生菜油，起鍋裝盆即成。