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    紅扒魚翅 點(diǎn)評(píng)(0) 點(diǎn)贊(0)

    • 適宜人群：
    • 不適宜人群：
    • by：匿名網(wǎng)友

    功效與作用：

    簡(jiǎn)介及特色：色呈紅黃，翅爛汁濃，鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

    紅扒魚翅做法分解
    • 01
      魚翅去薄邊，用冷水泡軟;魚翅泡軟后放在開水鍋中煮，至沙粒大部分鼓起時(shí)用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒;
    • 02
      將魚翅根切大部分，裝入竹筐內(nèi)，加蓋放入鍋里水燜，;魚翅老硬的燜5～6小時(shí)，軟嫩的燜4～5小時(shí);在魚翅全部發(fā)透時(shí)取出，用清水洗，至異味除盡;
    • 03
      將魚翅在開水中氽一下，撈出瀝干，放碗內(nèi)，添入鮮湯，下堿少許，上籠蒸2小時(shí)取出;
    • 04
      水發(fā)蹄筋切成鵓鴿爪，用湯氽一下，瀝干;
    • 05
      將鍋墊刷凈，墊上凈襯布，火腿、冬筍三角形擺在襯布上;
    • 06
      去蒂洗凈的香菇一個(gè)，截成方塊，再刻成十字形，擺在鍋墊當(dāng)中;待鍋中豬油熱時(shí)，投入蔥段、姜片，花椒，略炸撈出;
    • 07
      將魚翅下鍋，煸炒，加入糖色、鹽、味精，收成柿黃色，兌入鮮湯;
    • 08
      燒至湯沸時(shí)，將魚翅撈出，放入碗內(nèi);再將蹄筋下鍋收汁，撈出，放在碗內(nèi)，原鍋端下;
    • 09
      將魚翅在火腿上擺成圓形，再將蹄筋放在上面，用漏勺托住鍋墊，放在原汁鍋內(nèi)，上邊蓋上半熟的肉方，雞腿，用大盤扣住，在文火上扒制，約30分鐘;
    • 010
      見翅爛汁濃時(shí)，去掉肉方、雞腿，用漏勺托住鍋墊合在扒盤內(nèi);鍋內(nèi)下醬油，粉芡，料酒和開，勾在湯內(nèi)，去掉襯布澆在魚翅上面即可。
    小貼士

    　　1. 魚翅發(fā)制時(shí)用刀先將干魚翅的薄邊剪去，放入大陶瓷盆(忌用鐵器)，添入30℃的溫水(不要超過魚翅的2～3 倍)發(fā)泡，并用小火逐步加溫，水開后加蓋保溫，使其燜漲。

    　　2.待魚翅全部回軟后，撈出放入木桶內(nèi)，倒入開水浸沒，加蓋燜漲3～4 小時(shí)，清除沙質(zhì)，裁去翅根，用溫水洗凈，繼續(xù)用開水燜漲5 小時(shí)左右。

    　　3.將燜透的魚翅撈出晾涼，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用開水燜浸后，即可使用。

    　　4. 用糖色澆在汁內(nèi)，色要非常淺，形如走水，故稱走馬汁或走馬色。